Gezond & Duurzaam
Nederlanders eten te weinig groenten en dat biedt kansen!
Slechts 5% van de Nederlanders eet de dagelijks aanbevolen hoeveelheid groente van 250 gram. Kansen voor de horeca! Want meer groente op het bord serveren, zorgt voor een stijging van de groenteconsumptie van gasten en levert naast blijvend tevreden gasten een groot financieel voordeel op. Dat blijkt uit het onderzoeksrapport van Stichting Variatie in de Keuken.
De stichting onderzocht in samenwerking met Wageningen UR, GroentenFruit Huis en KHN of een andere verhouding tussen vlees/vis en groente op het bord leidt tot een verhoogde consumptie van groenten. Ook werd er gekeken naar de effecten op de gasttevredenheid en afval.
Het onderzoek
Ruim 4000 gasten in drie restaurants werkten mee aan het onderzoek. Gasten in groep 1 kregen 75 gram groente en ongewijzigde hoeveelheden vlees of vis. Groep 2 kreeg 150 gram groente en 12,5% minder vlees of vis. Bij terugkomst van de borden in de spoelkeuken, zijn de restanten voedsel per soort gewogen. Op basis hiervan is de consumptie van alle menucomponenten per gast berekend. Na het hoofdgerecht konden gasten hun mening geven over het restaurant en de gerechten.
Er werd meer groente van borden gegeten, dan uit schaaltjes
De deelnemers uit groep 2 hebben 31% meer groente gegeten dan uit groep 1. Ondanks dat groep 2 minder vlees of vis kreeg dan groep 1, waardeerden beide groepen de hoeveelheden als precies genoeg. Bovendien heeft de verlaging van de hoeveelheid vlees er toe geleid dat er 33% minder vlees is weggegooid. Ook opvallend: er werd meer groente van de borden gegeten, dan uit de schaaltjes met bijgerechten.
Meer groenten: 10.000 euro besparen
Gasten laten genieten van gebalanceerde gerechten met meer groente en iets minder vlees of vis levert naast blijvend tevreden gasten een belangrijk financieel voordeel op. De inkoop van vlees of vis is immers duurder dan groenten. Een kleine aanpassing van uw gerecht kan u al besparingen opleveren van 5%. Bij aanpassingen op meerdere gerechten kan de besparing voor een middelgroot restaurant makkelijk oplopen tot €10.000 per jaar.
Maatschappelijke impact
Door de hoeveelheid groenten op het bord verhoudingsgewijs te vergroten, maken restaurants het makkelijker voor gasten om dichterbij de 250 gram groenten per dag te komen. Dat is niet alleen gezond, maar draagt ook nog eens bij aan een beter milieu: de productie en verwerking van vlees kost namelijk 15 keer zoveel water en levert acht keer zoveel CO2-uitstoot dan van groente.
Unieke onderzoeksopzet
Het feit dat de effecten in een real life omgeving getoetst zijn is een uniek element van dit onderzoek. De meeste onderzoeken naar portiegrootten zijn gedaan onder geconditioneerde laboratoriumsettings en niet in restaurants. Hierin werken Wageningen UR, GroentenFruit Huis en Stichting Variatie in de Keuken samen met het bedrijfsleven om de groenteconsumptie te stimuleren. Dit deelproject in restaurants is uitgevoerd in samenwerking met Koninklijke Horeca Nederland en Van der Valk.