Duurzaamheid? Héron doet er nog een schep bovenop en gaat voor fair.

Joyce en Victor vormen hét gouden duo achter Héron; een petit restaurant in de Schalkwijkstraat in Utrecht. Maar hoe is Héron ontstaan?
“We leerden elkaar kennen op de middelbare school. De ouders van Victor hadden vroeger twee horecabedrijven, dus bij Victor is gastvrijheid er met de paplepel ingegoten. Victor studeerde aan de Hotelschool en ik studeerde journalistiek. Uiteindelijk kwam Victor mijn kant op en werkte jarenlang bij restaurant Mas in het pand waar nu Héron zit. Hij werkte als bedrijfsleider in de bediening. Al snel merkte hij dat hij niet alle vrijheid had en begon na te denken over een eigen bedrijf.

Uiteindelijk ging hij vrijwilligerswerk doen bij De Moestuin in Maarschalkerweerd en vroeg zich al snel af waarom die prachtige groenten nergens op het bord lagen. Dat bracht hem op het idee om voor zichzelf te beginnen, maar hij wilde eerst testen of mensen open stonden voor producten uit de buurt. Daarom hebben we in 2014 samen een pop-up restaurant geopend bij Rubens Proeflokaal. Dit hebben we wegens succes later nog een keer herhaald en in 2016 openden we Héron in de Schalkwijkstraat.”

Hoe zouden jullie de visie en werkwijze van Héron omschrijven?
“Als we Héron in één woord moeten omschrijven, dan staat Héron voor fair (eerlijk). Wij gaan voor puur én eerlijk eten. Wij werken heel nauw samen met onze leveranciers; we besluiten zelf of zij aansluiten bij onze werkwijze. Omdat we beiden niet in de keuken staan, hebben we overdag de tijd om ingrediënten te halen bij onze lokale leveranciers: boeren, tuinders, veehouders, vissers, maar zelfs bij onze buren. Wij vinden het heel belangrijk om te weten waar onze producten vandaan komen. Maar we gaan ook voor een eerlijke keten; iedereen moet een eerlijke prijs ontvangen voor zijn producten. We zijn er allemaal bij gebaat om een duurzame en eerlijke voedselstroom in stand te houden.”

Wat betekent duurzaamheid voor jullie en hoe geven jullie dagelijks invulling aan een duurzame toekomst?
“Duurzaamheid is een gevolg van het feit dat we heel fair willen zijn. Er worden zoveel producten in de buurt gemaakt; mooie producten van Nederlandse bodem en uit Nederlandse wateren. We werken graag met deze producten, mits ze in het seizoen zijn. Ook plukken we een groot deel van onze ingrediënten in het Voedselbos. Een deel van de ingrediënten conserveren we zelf, dus daar kun je in een ander seizoen gewoon van genieten.

Als kind had ik overigens geen benul van de seizoenen en tegenwoordig denken sommige kinderen zelfs dat melk uit de supermarkt komt. Voor de herkomst van ingrediënten mag wat ons betreft nog veel meer aandacht voor komen. En door te werken met lokale producten, houd je ook je buurman in leven.”

Hoe zetten jullie een ingrediënt in als medium om een verhaal over te brengen?
“Dit vinden we het meest moeilijk. We werken met een klein team, dus iedereen binnen ons restaurant kan alles vertellen over onze ingrediënten en de bereiding. Maar mensen komen natuurlijk voor lekker eten en een gezellige avond en we willen ze ook niet met een hoofd vol informatie de deur uit laten gaan. Bovendien zijn er ook mensen die gewoon lekker willen eten en die het helemaal niets interesseert wat wij aan de achterkant doen. De mensen die wél interesse hebben, lezen zich vaak in en dat leidt tot leuke gesprekken aan tafel.”

Hoe werkt de creatieve geest van een chef? Waardoor laten jullie je inspireren?
Victor en Joyce werken beide aan de voorkant en zijn een ijzersterk team als het gaat om productkennis, smaken en technieken. “Victor heeft veel gezien in de horeca, dus heeft een goed beeld van hoe dingen aan de achterkant werken. We lezen veel en hebben veel gereisd. En als we ergens zijn, dan eten/drinken we vaak op bijzondere plekken. Victor haalt ook veel inspiratie van Instagram en we praten veel met onze leveranciers. Laatst vertelde Jan Geertsema, de Goede Visser met wie we al jaren samenwerken, dat je van vissenschubben lekkere chips kunt maken. Dat proberen we natuurlijk meteen. Uiteindelijk leer je in de praktijk door dingen te doen, er op uit te gaan en te experimenteren. Als het werkt, is het goed. Elke woensdag hebben we keukenvergadering en bespreken we onze wilde ideeën. Onze chefs kijken ook weer op een hele andere manier naar de dingen die we doen, zo leren we van elkaar.”

Jullie werken met experimenteer- en plukdiensten. Vertel, wat houdt dit in?
“Fair werken houdt ook in dat als je 38 uur werkt, je er niet stiekem toch 60 werkt. Dit gaat bij ons al zes jaar heel goed. De jongens werken hier wel met beperkte producten. Je vindt bij ons geen mango’s, chocolade en citroen. Maar we maken bijvoorbeeld wel onze eigen sumak van aalbessen. Om op zo’n idee te komen moet je wel je creativiteit aanboren. Daarom maken wij tijd vrij om te experimenteren. De mensen die hier werken vinden het ook leuk. We leren veel van elkaar door te doen, maar ook door te praten met leveranciers.”

Stel, je bent als chef nieuw in de wereld van duurzaamheid. Welke tips hebben jullie dan voor hem/haar om te beginnen om het concept van duurzaamheid in de keuken toe te passen?
“Begin klein en kijk wat bij je past, naar wat je wél kunt doen. Zo zijn wij bijvoorbeeld ooit begonnen om alle single use plastics te weren. Maar we verwerken ook allerlei schillen en vragen ons af of dit een tweede bestemming kan krijgen. Blijf ook kritisch als je dingen leest of hoort over duurzaamheid, er wordt veel gegreenwasht. Voor leveranciers is het ook belangrijk om te kijken hoe je zoveel mogelijk van het product kunt gebruiken. Josse – de meest duurzame varkensboer van Nederland - kan (bijna) zijn hele varken verwaarden. Wij zijn dol op de varkenspootjes.”

Ja, die varkenspootjes… Hoe zit het daarmee?
“Een échte Franse delicatesse, maar het is een onderdeel dat vaak wordt weggegooid. Zonde, want als je besluit dat je een dier slacht, dan moet je – vinden wij - er wel zoveel mogelijk van gebruiken. Het liefst alles. Het is wel een levend wezen. We hebben ook weleens bokkenballen geserveerd en we willen ook gaan experimenteren met varkensoren. Voor de varkenspootjes hebben we gezocht naar een recept waarbij je geen hoef op je bord krijgt; het lijkt nu net een worstje.”

Wat betekent deze Groene Michelinster voor jullie?
“Een mooie erkenning voor onze manier van werken. Het is nog drukker en we hebben er veel nieuwe gasten bijgekregen. Mensen zijn geïnteresseerd in wat we doen en/of vinden duurzaamheid heel belangrijk. Maar we blijven een kleine zaak, dus we kunnen niet iedereen altijd kwijt. We nemen daarom ook geen grote(re) groepen aan.”

Wat maakt eten bij Héron anders dan bij een ander restaurant dat zich bezighoudt met duurzaamheid, puur en eerlijk eten.
“In Amsterdam eten we weleens bij Choux en net als de Nieuwe Winkel werken zij veel verfijnder dan wij. Wat ons écht anders maakt is dat transparantie voorop staat. Wij werken in een open keuken en het informele kleine team weet alles over onze producten en bereidingswijze. Het persoonlijke contact aan tafel maakt het bijzonder. En als het je écht interesseert, dan kun je bij ons een hele andere ervaring hebben.”

Hoe kijken jullie naar de toekomst? Hebben jullie nog plannen met Héron?
“We willen inhoudelijk nog dieper gaan en nog meer te weten komen over de producten en hoe we daarmee het beste om kunnen gaan. We zijn op dit moment met een groot project bezig. Er moet nu meer energie binnenkomen, zodat we van het gas afkunnen en op inductie kunnen gaan koken. Later komen er zonnepanelen bij en de verwarming wordt ook elektrisch. Op die manier kijken we ook hoe we toekomstbestendig kunnen blijven en weer tien jaar vooruit kunnen. We blijven constant kijken naar wat er mogelijk is en hoe we verder kunnen upgraden.”

Welke boodschap zouden jullie mee willen geven aan jongeren die een passie hebben voor gastvrijheid, maar onzeker zijn over een toekomst in de branche?
“De wereld van eten en drinken staat nooit stil. Er gebeurt altijd iets nieuws en er verandert altijd iets. Dat maakt dit vak voor mij het allerleukst. Ik zou jongeren willen adviseren om op ontdekkingsreis te gaan, hun eigen weg te zoeken en te kijken wat bij ze past. In andere vakgebieden moet je mee met de grote meute, in de gastronomie hoeft dat niet. Experimenteer in de keuken, praat met leveranciers of specialiseer je bijvoorbeeld in natuurwijnen. Laat je creativiteit de vrije loop.”

Foto credits: Eline Tasma