Slim sturen met je menukaart: concrete tips voor meer marge

Je menukaart is meer dan een overzicht van wat je serveert. De plek van een gerecht, de omschrijving, een aanbeveling en zelfs de manier waarop je prijzen vermeldt, kunnen invloed hebben op wat je gasten kiezen. Tijdens het KHN webinar Smart Menu Design op 2 november liet Rosanne Hakfoort zien hoe je met relatief kleine aanpassingen je gasten kunt helpen kiezen én kunt sturen op gerechten die voor jouw zaak interessant zijn.

Maak van je menukaart een keuze-instrument

Volgens Rosanne Hakfoort, oprichter van Smart Menu Design, bestuderen gasten een menukaart meestal niet uitgebreid, maar scannen ze deze snel. Daardoor krijgen gerechten die opvallen, gemakkelijk te begrijpen zijn of actief worden aanbevolen meer aandacht. Kijk daarom kritisch naar je kaart. Staan alle gerechten er op dezelfde manier op? Dan help je je gasten nauwelijks bij het kiezen. Bepaal liever welke gerechten je graag wilt verkopen en zorg ervoor dat die in het oog springen. Bijvoorbeeld door de positie op de kaart, een subtiel kader of een aanbeveling als ‘Tip van de chef’ of ‘Favoriet van onze gasten’.

Belangrijk: kijk niet alleen naar wat nu het beste verkoopt. Een populair gerecht is niet altijd het gerecht waaraan je het meeste verdient.

Beschrijf je gerechten met smaak

De beschrijving van een gerecht beïnvloedt ook hoe aantrekkelijk het klinkt. Een ingrediëntenlijst informeert, maar verleidt nauwelijks.

Zie bijvoorbeeld het verschil tussen:

Vegetarische lasagne – groente, tomatensaus, kaas

en

Lasagne van geroosterde aubergine – laagje voor laagje met romige ricotta en langzaam gegaarde tomatensaus

Het gerecht verandert niet, de presentatie wel. Gebruik daarom woorden die iets vertellen over smaak, bereiding en beleving. Dat kan ook commercieel interessant zijn: als zulke gerechten per bord een goede marge opleveren, wil je ze voor een brede groep gasten aantrekkelijk presenteren. Wil je ook flexitariërs en vleeseters verleiden? Zet ‘vegan’ of ‘vegetarisch’ dan niet automatisch centraal, maar presenteer het gerecht vooral op smaak.

Stel je gerechten centraal, niet de prijzen

Nog een praktische tip: zet prijzen niet allemaal netjes onder elkaar in een aparte kolom. Daarmee nodig je gasten uit om prijzen met elkaar te vergelijken. Plaats de prijs liever bij het gerecht, zodat het gerecht zelf centraal blijft staan.

Focus op de marge in euro’s per bord

Wil je je menu commercieel verbeteren? Kijk dan niet alleen naar omzet of margepercentages, maar vooral naar hoeveel euro's marge een gerecht daadwerkelijk per verkocht bord oplevert. Zet je vijf best verkochte gerechten eens naast de vijf gerechten die je de meeste euro's marge per bord opleveren. Zit er weinig overlap tussen? Dan ligt daar mogelijk een kans om met je menukaart meer aandacht te sturen naar winstgevendere gerechten.

Dat dit verschil kan maken, bleek uit voorbeelden die Rosanne tijdens het webinar deelde. 

Zo werden bij een brunchzaak geen recepten of prijzen gewijzigd en veranderde er niets in de keuken. Alleen de menukaart werd aangepast, onder andere met aanbevelingen, kaders en een andere volgorde. In de gepresenteerde kassadata leverde dat circa 2200 euro extra brutowinst per maand op. De resultaten zijn vergeleken met dezelfde periode vorig jaar, zodat seizoenseffecten eruit zijn gefilterd.

Drie eenvoudige en snelle checks 

Wil je weten of jouw menukaart slimmer kan? Begin met deze drie eenvoudige checks:

1. Doe de 5-secondentest
   Laat een collega of vaste gast vijf seconden naar je menukaart kijken en vraag daarna wat opviel. Is dat ook een gerecht waaraan je goed verdient? Zo niet, dan ligt daar een kans.
2. Doe de smaakcheck
   Lees je gerechtbeschrijvingen hardop. Klinken ze vooral als een opsomming van ingrediënten of krijg je er daadwerkelijk trek van? Geef zoveel mogelijk een beschrijving van de smaak, bereiding en beleving.
3. Doe de margecheck
   Zet je vijf bestsellers naast je vijf gerechten met de hoogste marge in euro's per bord. Kijk vervolgens of juist die interessante gerechten voldoende aandacht krijgen op je kaart.

Gebruik je kassadata om resultaat te meten

Er bestaat niet één perfecte menukaart die voor elke horecazaak werkt. Dit hangt af van je concept, locatie en gasten. Bovendien kan het extra onder de aandacht brengen van het ene gerecht ten koste gaan van een ander gerecht. Gebruik daarom je kassadata. Vergelijk de verkoop vóór en na een wijziging en houd rekening met bijvoorbeeld seizoen en drukte. Zo ontdek je of een verandering daadwerkelijk iets oplevert.

De belangrijkste boodschap uit het webinar: je menukaart stuurt sowieso de keuze van je gast. Stuur daarom bewust en weet wat het resultaat daarvan is.

Benieuwd waar jouw menukaart kansen laat liggen?

Doe de gratis menuscan van Smart Menu Design: upload je kaart en ontvang binnen ongeveer twee minuten persoonlijke observaties via smartmenudesign.com/scanner. Wil je verder sparren over je menukaart? Neem dan contact op met Rosanne Hakfoort via rosanne@smartmenudesign.com of 06 22 95 06 33.