Name: Koninklijke Horeca Nederland
Address: Vijzelmolenlaan 10-12, Woerden, 3447 GX, NL
Telephone: 0348 48 94 89
Price range: $

Volgens horecaondernemer Dennis Kaatman (49) van Studentencafé Het Vliegende Paard in Zwolle kiezen steeds meer mensen voor vegetarisch. “We laten de keuze graag bij onze gasten. Door onze vegetarische alternatieven spreken wij een brede doelgroep aan.” Benieuwd hoe Dennis een kaart met evenveel vlees- als vegetarische gerechten werkbaar maakt?

Het Vliegende Paard is een groot studentencafé dat al ruim dertig jaar gevestigd is in het centrum van Zwolle. De zaak is zeven dagen per week geopend in de middag, avond en nacht, telt vier etages met vijf à zes verschillende zalen en heeft een totale capaciteit van circa vijfhonderd personen. “We krijgen voornamelijk studenten over de vloer, maar iedereen is welkom. Er kan hier gegeten en gestapt worden. We hebben een cultureel programma en verhuren de zalen ook voor bijvoorbeeld verjaardagen of bedrijfsfeestjes”, aldus Dennis Kaatman, die op zijn zestiende de horeca ‘inrolde’ en al 26 jaar eigenaar is.

Creatief tijdens corona: de vegetarische bezorgservice

“Toen in coronatijd de horeca gesloten was, begonnen we - net als veel andere horecagelegenheden - met het verven van het pand. Nadat deze klus geklaard was, zochten we naar alternatieven waarmee we de inkomstenstroom op gang konden houden”, vertelt Dennis. “We begonnen met een speciaalbierkoerier, gevolgd door een uitzendbureau om onze medewerkers te detacheren. Het derde initiatief was onze vegetarische bezorgservice. We wisten dat dit nog ontbrak in Zwolle, terwijl juist bij jongeren vegetarisch eten upcoming is. Dat het een succes was, blijkt wel uit het feit dat we ook na corona nog een jaar hebben rondgefietst met vegetarische maaltijden. Daarna moesten we stoppen, omdat het niet meer te doen was om vanuit één keuken zowel de maaltijden voor Het Vliegende Paard als voor de bezorgservice te bereiden.”

“We bieden de keuze voor minder vleesconsumptie”

Het aantal vegetarische gerechten op de kaart van Het Vliegende Paard breidde geleidelijk steeds verder uit. Inmiddels is er voor ieder gerecht een vegetarisch alternatief. “We zullen nooit helemaal overstappen op vegetarische gerechten, omdat we geen enkele doelgroep willen uitsluiten. We bieden gewoon de keuze voor wat minder vleesconsumptie en krijgen daar heel positieve reacties op. De vegetarische producten van tegenwoordig zijn mooi en kun je je gasten zonder schaamte voorzetten”, vervolgt Dennis. “Binnen het team is er dan ook uitsluitend draagvlak voor het aanbieden van de vegetarische gerechten.” Ook de ‘daghap’ bij Het Vliegende Paard is regelmatig vegetarisch. “Dat zeggen we er vaak niet eens bij, omdat vegetarisch eten net zo lekker is. Als de gasten er dan heerlijk van gegeten hebben en we vertellen achteraf dat het een vegetarisch gerecht was, zijn de reacties eigenlijk altijd positief. En eventuele vooroordelen zijn direct verdwenen.”

“Als we achteraf vertellen dat een gerecht vegetarisch was, zijn de reacties eigenlijk altijd positief.”

Geen impact op de inkoop

Qua inkoop of voorraadbeheer ervaart Dennis geen obstakels: “Ik geloof niet dat de inkoop door de vele vegetarische alternatieven op de kaart lastiger is geworden. Inkoop moet sowieso een beetje doordacht gebeuren. Strak voorraadbeheer hoort bij een slimme bedrijfsvoering. Misschien komt het een heel enkele keer voor dat we ‘nee’ moeten verkopen, omdat een product op is, maar dan zijn er gelukkig andere keuzes. En voedselverspilling voorkomen we door de producten die de houdbaarheidsdatum naderen weg te koken in de personeelsmaaltijden. We zijn de hele week open en de medewerkers moeten iedere dag eten. Er blijft hier weinig over.”

Dennis adviseert andere horecaondernemers om vooral niet te krampachtig te doen over vegetarische gerechten op de kaart. “Gewoon doen! Vooral de jongere generatie kiest er bewust voor en die wil je niet uitsluiten. De vraag naar vegetarische gerechten groeit en zal nog verder toenemen, dus de tijd van slechts drie vegetarische gerechten op je kaart is wel voorbij. Ik denk dat je er maar beter klaar voor kunt zijn. Vooruitzien is regeren.”