Van hamburgers naar groenten: zo doe je dat stap voor stap

Dutch Cuisine laat zien dat gezond en duurzaam koken gewoon lekker kan zijn. Vijf principes vormen de basis: Gezond, Natuur, Cultuur, Kwaliteit en Waarde. In deze vijfdelige serie vertellen verschillende horecaondernemers hoe zij dit in de praktijk brengen. Herkenbaar én direct toepasbaar. 

In dit eerste artikel vertelt Lesley Hakken van Saeson in Apeldoorn hoe hij het principe ‘Gezond’ stap voor stap in zijn keuken doorvoerde.

80% plantaardig, 20% dierlijke eiwitten

80% plantaardig, 20% dierlijke eiwitten. Dat klinkt misschien als een uitdaging. Maar de kans is groot dat deze stap kleiner is, dan je denkt.

“Mijn gasten zeggen dat ze elke avond bij ons zouden kunnen eten. Lekker licht en gezond.” Voor Lesley Hakken van restaurant Saeson in Apeldoorn is dit inmiddels de gewoonste zaak van de wereld. Maar drie jaar geleden namen hij en zijn vrouw een bruine kroeg over met hamburgers, steak en friet op het menu. In kleine stappen brachten zij hierin verandering aan. Sinds een jaar draait hun restaurant met 25 couverts op een dagelijks wisselend menu waarbij groenten de hoofdrol spelen. Ze doen alles met z'n tweeën.

“Zodra je het woord vegetarisch gebruikt, haken mensen af. Terwijl ze precies hetzelfde bord met smaak leegeten als je er geen label aan hangt.” Dit inzicht bepaalt alles bij Saeson. En het is precies waar het Dutch Cuisine-principe Gezond om draait: niet minder lekker, maar anders lekker.

Van 60/40 naar 80/20 in kleine stappen

Dutch Cuisine streeft naar 80% plantaardig en 20% dierlijke eiwitten. Dat klinkt misschien als een revolutie, maar met een gemiddeld hoofdgerecht met 120 gram vlees en 200 gram groente en aardappel zit je al op 60/40. De volgende stap naar 70/30 is klein.

Lesley deed dat stapsgewijs. Een chefsmenu naast het à-la-cartemenu. Het voorgerecht standaard zonder vlees. Bij een vijfgangenmenu twee gangen volledig plantaardig. Het maximum aan vlees per menu: 100 gram. “Je kunt het langzaam uitbreiden. Wij merkten dat steeds meer mensen speciaal voor de groentebereidingen kwamen.”

Inkoop: minder vlees, meer kwaliteit

Het slimme zit in de inkoop. Als je minder vlees serveert, houd je budget over voor meer kwaliteit. Lesley: “Omdat ik meer groenten gebruik, kan ik voor hetzelfde geld beter vlees kopen. Mijn inkoop is per saldo gelijk gebleven, maar de kwaliteit is enorm vooruitgegaan. En daarom komen mijn gasten terug.” Gebruik vlees en vis als smaakmaker in plaats van hoofdingrediënt. De 80/20-regel geldt voor de complete maaltijd, niet per gerecht. Hierdoor kun je ermee spelen binnen een menu.

Een andere bereidingswijze, een wereld van verschil

Bij Saeson zette één gerecht alles in gang: sous-vide gegaarde en daarna gebakken knolselderij. Van de schillen en afsnijdsels maakte Lesley een jus. “Die wordt zo hartig dat gasten denken dat er vlees in zit.” Het gerecht staat al sinds het begin op de kaart. Het kost nauwelijks iets extra en laat precies zien wat mogelijk is als je bewust kookt met groente. “De bereidingswijze kan eenvoudig zijn. Roosteren in de oven in plaats van koken maakt al een wereld van verschil: groenten krijgen kleur, zoetheid en een bite. Werk ook lekker met kruiden, een goede olie en een beetje zuur.”

Informeer gasten over wat ze kunnen verwachten

Zijn gasten nooit teleurgesteld over minder vlees? “Soms, als mensen niet goed weten wat ze kunnen verwachten. Maar na het eten zijn ze altijd enthousiast, vaak ook uit verbazing”, antwoordt Lesley. “We adviseren gasten om bij de reservering de website te bekijken. Hoe meer informatie vooraf, hoe beter de verwachting is afgestemd.”

De nieuwe doelgroep is groot genoeg

De grootste misvatting die Lesley hoort van collega’s: mijn gasten willen vlees. “Dat dachten wij ook. Maar de markt van mensen die bewust kiezen voor minder vlees, is groot genoeg.” Twee vaste gasten, vroeger echte vleeseters, organiseren nu hun bedrijfskerstfeest bij Saeson. “Om hun medewerkers te inspireren.”

De Stentor schreef over het restaurant een artikel met de kop: ‘Als je goed vegetarisch wilt eten, moet je hier zijn.’ Dat resulteerde in 125 reserveringen van ver buiten Apeldoorn. “Je verliest misschien een deel van je oude gasten. Maar je trekt een nieuwe doelgroep aan.”

Drie stappen om morgen te beginnen

1. Tel wat je nu serveert. Hoeveel gram vlees en vis is dat per hoofdgerecht, hoeveel gram groente? Waarschijnlijk zit je al op 60/40.
2. Begin met één gerecht. Neem je populairste hoofdgerecht en maak het 70/30. Geef de groenten een upgrade: roosteren in plaats van koken, meer kruiden, een lekkere saus van de afsnijdsels. Monitor ook de gastreacties.

3. Besteed je inkoopbudget anders. Koop je minder vlees, dan kun je meer besteden aan betere groenten en beter vlees. Je totale inkoop blijft gelijk, je kwaliteit verbetert.

    

Wil je meer weten over duurzaam koken?

Volgende keer in deze serie: Principe Natuur; puur uit de natuur, zonder poespas.

Dutch Cuisine is een beweging van vakgenoten die jou helpt om stap voor stap te verduurzamen, met kennis, tools en een netwerk van horecaondernemers. Via de online DC Academie vind je workshops, recepten en inspiratie van collega-chefs die dit al doen.