Puur koken met oog voor eigen bodem: zo doe je dat

Dutch Cuisine laat zien dat gezond en duurzaam koken gewoon lekker kan zijn. Vijf principes vormen de basis: Gezond, Natuur, Cultuur, Kwaliteit en Waarde. In deze vijfdelige serie vertellen verschillende horecaondernemers hoe zij dit in de praktijk brengen. Herkenbaar én direct toepasbaar.

In dit tweede artikel vertelt Rinke van ‘t Holt van Het Lokaal in Amersfoort hoe hij het principe ‘Natuur’ in zijn keuken toepast. “Aardappels met zand er nog aan zijn meer dan welkom.”

Variatie aan planten

Puur eten zoals de natuur het biedt; van het land en de zee, in het seizoen, zonder kunstmatige toevoegingen. Voor Rinke, die Het Lokaal met zijn vrouw runt, is het zijn tweede natuur: “Ik doe dit al jaren zonder erbij stil te staan. Het past zo bij hoe ik denk over voeding.” Een variatie aan planten is dan ook vanzelfsprekend. “Er is niets zo heerlijk als om tussen alle planten en groenten in onze tuin te lopen en bijen te horen zoemen. Dieren en planten hebben elkaar hard nodig om het ecosysteem op peil te houden. Dat besef moet beter doordringen”, aldus Rinke.

Groenten van eigen bodem

Het Lokaal wil een podium zijn voor lokaal voedsel en koopt alleen groenten van eigen bodem in, het hele jaar door. “We hebben geen enkele groente uit het buitenland. We werken vooral samen met kleine, biologische telers”, vertelt Rinke. De kaart wisselt met de seizoenen mee. Groenten, peulvruchten en granen spelen de hoofdrol. Willen gasten vlees of vis, dan kan dat tegen een vergoeding. “Een gerecht heeft geen vlees nodig. Mensen soms wel.” Een kwart tot een derde van de gasten bestelt dat erbij.”

Bodem en biodiversiteit versterken

Regeneratieve landbouw is een belangrijke pijler. Het Lokaal kookt met ingrediënten van bodems, tuinen en boeren die de natuur en biodiversiteit actief versterken. Rinke: “Zij vinden hoe ze voor ons werken heel inspirerend. Ook komen ze graag bij ons eten, zodat ze proeven wat ze hebben verbouwd. Dan zijn ze supertrots. Aan de andere kant komen onze koks ook graag op het land kijken. Dat versterkt elkaar.” Het Lokaal maakt samen met de telers een teeltplan met meer bijzondere of vergeten groenten. “Dat vinden ze leuker dan sla of wortels telen.” 

Menu tegen voedselverspilling

Het Lokaal is vrij strikt in het tegengaan van voedselverspilling. Op het menu staan standaard meerdere gerechten met producten die anders verspild zouden worden, zoals tosti’s voor oud brood, smoothies voor fruit, hartige taart en soep voor groenten. Van groenteresten wordt een groentejus gemaakt en van uienschillen uienzout. Overgebleven kruiden en groenten worden gedroogd en verwerkt tot een poeder als smaakmaker. Wat in de winkel tegen de houdbaarheidsdatum aan zit, gaat naar het restaurant of de bistro. “We werken daarom met menu’s die meebewegen met de seizoenen, zodat we kunnen gebruiken wat nog nét goed is”, aldus Rinke. “En natuurlijk hergebruiken en scheiden we zoveel mogelijk. Ook dat is een belangrijke opdracht aan de keuken.”

Pakjes en zakjes: ‘gekke dingen’

Kunstmatige toevoegingen en smaakversterkers zijn een absolute no-go voor Rinke: “Ik vind pakjes en zakjes gekke dingen en die komen er bij ons gewoon niet in. We zijn daarin behoorlijk principieel. Je zult bij ons ook geen frisdrank op de kaart vinden.”

Drie tips om morgen te beginnen

• Neem je inkoop onder de loep. Welke producten bevatten e-nummers of kunstmatige smaakversterkers? Begin met één product vervangen door een puur alternatief.
• Maak je eigen bouillon van groenteresten en schillen. Het kost weinig en levert meer smaak op dan poederbouillon.
• Zet vaste ‘verspillinggerechten’ op de kaart: tosti’s voor oud brood, soep voor groenten, smoothie voor fruit. Zo wordt restverwerking een structureel onderdeel van je aanbod.

Wil je meer weten over duurzaam koken?

Lees dan ook Principe 1 Gezond: de 80/20-regel: Van hamburgers naar groenten: zo doe je dat stap voor stap | KHN

Volgende keer in deze serie: Principe 3 Cultuur; het seizoen op je bord

Dutch Cuisine is een beweging van vakgenoten die jou helpt om stap voor stap te verduurzamen, met kennis, tools en een netwerk van horecaondernemers. Via de online DC Academie vind je workshops, recepten en inspiratie van collega-chefs die dit al doen.