Structureel grip op je marge en inkoop? Zo pak je dat aan

Draai je als horecaondernemer een goede omzet en staat tóch je winst onder druk? Dit kan verschillende oorzaken hebben. Diverse kostenposten kunnen te hoog zijn, zoals je huur-, personeels- en inkoopkosten. Door kritisch naar je inkoop te kijken kun je je brutowinstmarge en daarmee je bedrijfsresultaat aanzienlijk verbeteren. 

Veel horecaondernemers controleren jarenlang niet actief hun inkoopprijzen. En dat terwijl leveranciers wél regelmatig hun prijzen aanpassen, maar niet automatisch naar beneden bijstellen als de markten dalen. Het resultaat is dat je marge langzaam terugloopt, zonder dat er iets zichtbaar verandert in je zaak. Daardoor kun je “zomaar” het punt bereiken dat de winst tegenvalt. 

Herken jij dit? 

• De winst staat onder druk, maar je weet niet wat de oorzaak daarvan is.
• Je hebt weinig inzicht in de kostprijzen per gerecht.
• Je werkt met veel verschillende leveranciers.
• Je evalueert de prijsafspraken met je leveranciers zelden of nooit.

Grote kans dat je geld laat liggen. Niet door wat je verkoopt, maar door wat je inkoopt. 

Prijsverschillen in de praktijk

Voor exact dezelfde producten zien we vaak dit soort prijsverschillen: 

• Groothandel: 5 tot 15%
• Zuivel: 10 tot 20%
• AGF: 5 tot 15%
• Schoonmaakmiddelen: 15 tot 30%
• Verpakkingsmateriaal: 5 tot 15% 

Dit is niet alleen bij “slechte” leveranciers, maar net zo goed bij vaste leveranciers waarmee je soms al jaren samenwerkt. 

Hoe ontstaan prijsverschillen?

Herken jij je bedrijfsvoering in onderstaande oorzaken? 

• Je bent loyaal aan je vaste leveranciers.
• Je voert geen structurele controle uit op de prijzen en afspraken.
• Prijsdalingen worden niet automatisch doorgegeven.
• Je hebt geen totaaloverzicht van je leveranciers en contracten.

Zonde! Want als je op bovenstaande punten actief stuurt, kun je snel verbetering realiseren. Je hoeft niet per se van leverancier te veranderen; het is vooral belangrijk dat je weet wat je betaalt en wat je zou moeten betalen. Hiervoor is gerichte analyse echt noodzakelijk. 

Een praktijkvoorbeeld

Een horecaonderneming met een jaarlijkse inkoop van ongeveer 250.000 euro had jarenlang geen inzicht in haar inkoopprijzen. 

Na een gerichte analyse bleek: 

• de groothandel gemiddeld 10% te duur te zijn;
• de zuivel gemiddeld 12% te duur te zijn;
• de schoonmaakmiddelen 25% boven de marktprijs te liggen;
• over de diverse A-merken geen actuele prijsafspraken te zijn gemaakt.

Na herstructurering van de leveranciers en heronderhandeling van de afspraken daalde het totale inkoopbedrag met circa 8%, bij een gelijkblijvend volume. Dit staat gelijk aan een besparing van 20.000 euro per jaar, zónder extra omzet of operationele druk.

Check je inkoop op deze drie punten

Wil je weten of je marge misloopt via je inkoop? Check dan het volgende: 

1. Zie je prijsverschillen als je een recente factuur vergelijkt met die van zes tot twaalf maanden geleden?
2. Heb je zicht op wat je daadwerkelijk betaalt, inclusief bonussen en afspraken?
3. Heb je een duidelijk overzicht van je leveranciers en prijsafspraken per productgroep?

Zodra je dit scherp in beeld hebt, zie je waar je mogelijk marge laat liggen.

Conclusie

Veel margeverlies ontstaat niet door te weinig omzet, maar door gebrek aan overzicht en regie. Als je kritisch naar je inkoop kijkt en de juiste vragen stelt, kun je sneller dan je misschien denkt resultaat boeken.

Dit artikel kwam tot stand in samenwerking met Jurrien Koelewijn, inkoopadviseur voor horeca, catering en maaltijdproducenten bij Spectofood. Jurrien helpt ondernemers structureel grip te krijgen op hun inkoop en marge.

Wil je meer weten over het verbeteren van je marge? Bekijk dan ook het KHN webinar Meer rendement door neurohoreca en het KHN webinar Datagedreven werken.