Seizoen op je bord? Begin bij je teler

Dit is deel 3 van de serie over de vijf principes van Dutch Cuisine: de beweging van vakgenoten die lekker, gezond en duurzaam koken omarmt. Bij het principe Cultuur vertelt je menukaart waar je bent en in welk seizoen. Seizoensproducten zijn op hun lekkerst en meestal ook het voordeligst. Maar hoe pak je dat aan? Axel Groszpietsch en Jasper Koertse van restaurant ‘t Hoekie op Texel vertellen hoe zij dat doen. “Werken met de natuur is geweldig. We verheugen ons nu al op de daslook.”

Sinds maart zijn Axel en Jasper eigenaren en chefs van Dutch Cuisine-restaurant ’t Hoekie in Den Burg op Texel. De principes van Dutch Cuisine sluiten naadloos aan bij hun manier van werken. “We kunnen ons helemaal in de principes vinden. Zelfs méér dan dat.”

Aan durf ontbreekt het de twee ondernemers niet. “Het is grappig hoe ons restaurant is begonnen”, vertelt Axel. “Vorig jaar hadden we ons eerste pop-uprestaurant. We waren net klaar met onze studies en kookten allebei graag.” Het pop-uprestaurant was meteen helemaal volgeboekt. Uiteindelijk besloten ze een eigen restaurant te openen. “Toen we hiervoor kozen, zijn we er helemaal voor gegaan. Zo zitten we in elkaar”, vult Jasper aan.

In de loop van dit jaar zagen ze Dutch Cuisine op sociale media voorbijkomen en werden ze nieuwsgierig naar de beweging. Jasper: “We herkenden onze visie er helemaal in. Er waren zoveel overeenkomsten.”

Koken met de seizoenen

Bij restaurant ’t Hoekie staat koken met seizoensproducten voorop. Het Waddeneiland is rijk aan mooie, eetbare producten. Axel: “Een teler verbouwt zijn groenten op een stuk land van een kwart hectare, speciaal voor ons. We overleggen samen wat er op het land wordt geplant en nemen al zijn groenten af.”

De teler levert lokale groenten en kruiden. Daarnaast werkt het restaurant met een vaste leverancier voor planten en bloemen. “De passie van deze tuinders is veel groter omdat ze uit de buurt komen. Ze zijn een stuk voorzichtiger met hun producten. We vinden het belangrijk onze leveranciers te kennen. Dan kennen we de kwaliteit, weten we waar de producten vandaan komen en hebben we ook een verhaal aan onze gasten te vertellen.”

Wat zij ook als een groot pluspunt zien, is dat de telers soms met familie of vrienden komen eten. “Dat zijn vaak mensen die niet zo vaak uit eten gaan. Dat maakt het extra leuk. Bovendien ontmoet ons personeel, zeker de medewerkers in de bediening, op die manier ook de telers.”

De twee chefs vertellen enthousiast over de groenten waarmee ze werken. “Die komen ’s ochtends vers uit de grond en een paar uur later staan we er al mee te koken. Dan zijn ze op hun lekkerst.”

Ook duurzaamheid speelt een belangrijke rol. “We gebruiken de producten meteen”, vertelt Jasper. “Anders zouden ze eerst ergens in een schuur worden opgeslagen. En wat overblijft, daar doen we iets mee. Bijvoorbeeld fermenteren.”

Smaken van het eiland

Werken met de natuur is belangrijk voor ’t Hoekie. “Als je de dijk overloopt, is er zoveel moois te vinden”, vertelt Axel enthousiast. “Denk aan producten voor wildpluk, zoals vlierbes en duindoorn. Ik verheug me nu al op de daslook.”

Volgens hem vraagt deze manier van werken veel creativiteit. “We koken met de seizoenen mee en zetten op de kaart wat we op dat moment aangeleverd krijgen. Daar moeten we creatief mee omgaan, maar dat vinden we juist leuk.” Aan de kwaliteit doen ze geen concessies. “Die staat altijd voorop.”

Uitproberen

“Het allerleukste aan dit restaurant is dat we veel kunnen proberen en testen, maar wel op een doordachte manier”, vertelt Jasper. “Daaruit ontstaan nieuwe gerechten die we op de kaart zetten. Onze gasten vinden het fantastisch. Die waardering is heel fijn.”

Hij besluit met een glimlach: “Koken is heel leuk en je verdient er ook nog je geld mee. Dat is een heel aparte gewaarwording.” 

Over Axel en Jasper

Axel rondde een master Finance af aan de Vrije Universiteit in Amsterdam en werkte bij restaurant FYR in Amsterdam. Jasper studeerde Kunst en Economie aan de HKU in Utrecht en werkte bij restaurant Rotonde in Rotterdam. www.thoekie.com

Drie stappen om morgen te beginnen

1. Bel je groenteleverancier. 
   Download een seizoenskalender en vraag wat er de komende weken oogstrijp is en wie het teelt. Dan heb je meteen een verhaal voor je gasten.
2. Maak één seizoensspecial per maand. 
   Zet op de kaart wat je op dat moment aangeleverd krijgt en ga daar creatief mee aan de slag.
3. Neem je resten mee in je planning. 
   Maak van overgebleven groente een dagsoep of bijgerecht. Gebruik de afsnijdsels voor een jus of bouillon.