Kreeften, cocktails en pittige gesprekken tijdens de NHGP Praktijkdag

Op maandag 28 september stond Perry Heneweer van Restaurant Merlet voor de tweede keer op de praktijkdag van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs (NHGP). Tijdens de vorige editie van de NHGP eindigde hij als tweede in het eindklassement en won hij de prijs voor de beste cocktail. Dit jaar stond hij met meer slaap, ervaring en vooral meer vertrouwen aan de start. Wij volgden hem tijdens een dag vol kreeft, lastige praktijksituaties, een verrassingsfeest voor honderd gasten en natuurlijk een eigen cocktail.

Een frisse start en dansend door de zaal

De dag begint met het profielgesprek. “Ik heb goed geslapen en ben een stuk minder zenuwachtig dan vorig jaar”, vertelt Perry. Met een journalist van Lekker500 praat hij over zijn visie op gastvrijheid en zijn ambities. Voor Perry betekent goed gastheerschap vooral dat je aanvoelt wat een gast nodig heeft.

“Je probeert de verwachtingen van gasten in te schatten en ze persoonlijk te benaderen. Uiteindelijk wil je dat ze met een lach aan tafel zitten en tevreden de deur uitgaan.” Daarvoor moet je volgens hem niet alleen naar de gast kijken, maar ook naar de hele zaal. Hoe is de energie? Waar heeft een tafel behoefte aan? En wanneer moet je juist wat afstand nemen?

Perry richt zich niet alleen op zijn eigen werk, maar ook op de samenwerking met het team en de gehele gastbeleving. Die ontwikkeling wil hij bij Merlet voortzetten. Niet met een eigen zaak als einddoel, maar bijvoorbeeld als maître, waarbij hij ook nieuwe collega’s kan opleiden en inspireren.

Terug naar de keuken voor de kreeft

Daarna is het tijd voor de tafelbereiding. Dit jaar moeten de finalisten een kreeftsalade aan tafel bereiden. Voor Perry voelt dat vertrouwd en is het een terugkeer naar zijn begintijd in de horeca: hij begon ooit aan een koksopleiding voordat hij zijn plek in het restaurant vond. Die keukenkennis komt hem als gastheer nog altijd goed van pas. Het helpt hem om vragen van gasten over producten en bereidingen te beantwoorden en geeft hem meer zelfvertrouwen aan tafel. Al heeft de kreeft daar op de praktijkdag niet altijd boodschap aan. Tijdens de bereiding vliegt er zelfs even een stukje door de lucht.

Perry kan er achteraf om lachen. Hij koos voor een klassieke bereiding in Franse bistrostijl en is over het geheel tevreden. Tegelijkertijd ziet hij meteen punten die beter hadden gekund, bijvoorbeeld in zijn mise-en-place en de opstelling van zijn werkplek. Precies dat past bij zijn instelling tijdens deze tweede deelname: tevreden zijn met wat goed gaat, maar altijd blijven kijken waar het beter kan.

Een verrassingsfeest voor honderd gasten

Naast een flinke kreeft krijgt Perry tijdens het verkoopgesprek nog een grote opdracht voorgeschoteld: een verrassingsfeest organiseren voor een dertigste verjaardag. Honderd gasten, lekker eten, entertainment en vooral: het mag niet te stijf worden. Perry begint daarbij niet direct met het aandragen van ideeën, maar probeert eerst te achterhalen wie de jarige is en wat bij haar past. 

Daarna komen de voorstellen vanzelf en is Perry in zijn element. Een walking dinner of shared dining, een kaasbuffet met portbar, glamping in bohemian stijl en goodiebags met kleine flesjes bubbels passeren de revue. Voor het verrassingsmoment denkt hij zelfs aan een aankomst met paard en rijtuig.

Het gesprek verloopt volgens Perry natuurlijk. Hij probeert de opdracht te benaderen zoals hij dat bij Merlet zou doen: goed luisteren, doorvragen en vervolgens kijken wat je zelf kunt organiseren en waarvoor je partners inschakelt. “Ik kon het feest echt voor me zien. Dat maakt zo’n gesprek ook leuk.”

Hoe reageer je als gastheer?

Na de gezamenlijke lunch krijgt Perry tijdens het jurygesprek verschillende praktijksituaties voorgelegd. Wat doe je bijvoorbeeld als een huwelijksaanzoek voor overlast zorgt bij een andere tafel? Of als gasten tijdens een lange lunch door drugsgebruik steeds luidruchtiger worden? 

Perry kiest ervoor om eerst rustig contact te maken en te laten merken dat hij ziet wat er gebeurt. Als dat niet werkt, wordt hij duidelijker en schakelt hij zo nodig collega’s in.

Ook allergieën en dieetwensen komen voorbij. Bijvoorbeeld een gast voor wie de keuken volledig lactosevrij heeft gekookt, maar die daarna een gewone cappuccino bestelt. Voor Perry draait het ook dan om gastvrij blijven, maar wel het gesprek aangaan.

Dé Hennessy Apple Sour

De dag eindigt met een onderdeel waar Perry goede herinneringen aan heeft. Vorig jaar won hij de prijs voor de beste cocktail. Dit keer presenteert hij zijn eigen variant op een populaire combinatie: de Hennessy Apple Sour. De basis is Hennessy VSOP, gecombineerd met appel, lokale kastanjehoning en yuzu. De VSOP zorgt voor rijping, karameltonen en diepte, terwijl appel en yuzu frisheid toevoegen. De honing komt bovendien uit Perry’s woonplaats. Daarmee wil Perry een cocktail neerzetten die niet alleen technisch klopt, maar ook past bij de plek waar hij vandaan komt.

Blijven ontwikkelen, maar wel jezelf blijven

De creatie van de cocktail sluit aan bij iets wat voor hem gedurende de hele wedstrijd belangrijk is: een eigen signature hebben. Bij Perry zie je die letterlijk terug in zijn gekleurde sokken, maar vooral in de manier waarop hij zijn vak uitoefent. Zijn belangrijkste les? Blijf openstaan voor ontwikkeling, maar blijf bij jezelf. “Tachtig procent van je gastheerschap zit in je eigen karakter. Heb plezier, blijf bescheiden, maar niet verlegen. En blijf vooral jezelf ontwikkelen. Dan komt die laatste twintig procent vanzelf.”

Spannende weken tot de uitslag…

Op 2 november wordt tijdens de lancering van de nieuwe Lekker500 bekendgemaakt wie de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2026 wint. Wat de uitslag ook wordt, Perry neemt de lessen van de wedstrijd opnieuw mee naar de werkvloer. Want voor hem zit groei niet alleen in prijzen of een eindklassering, maar vooral in iedere dag een betere gastheer worden.