Huisbier, lokale producten en passie aan het water. Een belevenis bij Buiten bij de Sluis.

Openen tijdens de coronapandemie

Willem en Melanie openden hun bedrijf in het najaar van 2020, tijdens de coronapandemie. Willem: “Openen tijdens deze periode was mentaal een behoorlijke beproeving. Geen geld verdienen in combinatie met de onzekerheid door het wisselende beleid van de overheid en het gebrek aan steun voor starters maakte het moeilijk.” Maar de lockdowns creëerden ook ruimte voor leuke dingen. Bijvoorbeeld het beginnen van een eigen mini-brouwerij in het Pomphuis dat bij het oude gemaal hoort.”

Van een Tripel met furikake tot een Red Ale met aardbeien

“Tijdens de tweede lockdown hebben we tijd genoeg gehad om de vereiste vergunningen voor de brouwerij aan te vragen en onze eerste proef batches te brouwen”, vertelt Willem. “Je eigen huisbier kunnen serveren voegt echt wat toe. Gasten waarderen het enorm als we vertellen dat we ons bier hier zelf brouwen en op tap hebben.” Als je je eigen bier brouwt, is er ruimte voor experimenteren en uitproberen. “Wat we in het Pomphuis brouwen is vaak eenmalig en experimenteel. Van Summer Stout en een Tripel met furikake tot een Red Ale met aardbeien. Als er eentje aanslaat of er echt uitspringt, dan schalen we die op bij onze huurbrouwer in Zeist. Onze hardlopers qua bieren zijn eigenlijk bijna allemaal onze eigen bieren.”

Koken met lokale producten

Naast hun eigen bieren, serveren Willem en Melanie zoveel mogelijk gerechten van producten uit Nederland. En het liefst nog uit de provincie Utrecht. “Er zijn heel veel mooie producten van eigen bodem die we graag promoten en gebruiken in onze gerechten. Het is heel leuk om aan tafel te kunnen zeggen dat de kaas uit Montfoort komt en het vlees uit de Beemster”, aldus Willem. Zijn tip voor ondernemers die ook graag met producten uit de regio willen werken, is om gewoon te beginnen: “Ga erop uit in je eigen omgeving en kijk met wie je kunt gaan samenwerken.”

Een unieke visie op personeel

Willem en Melanie hebben een unieke visie op personeel, waardoor ze weinig last hebben van het personeelstekort. Ze hebben veel mensen in dienst die ook nog een andere baan hebben. “Dat was eigenlijk geen bedachte strategie, maar dat werd het later wel”, vertelt Willem. “Ik heb tijdens corona mijn koksopleiding gehaald en ben daar veel mensen tegengekomen met passie voor eten en koken. Bijna allemaal hadden ze een goede (parttime) baan. Maar ze zochten nog een leuke manier om hun hobby uit te kunnen voeren in een professionele omgeving.” En die vonden ze bij Buiten bij de Sluis.

“Spreek je netwerk aan en sta open voor parttimers.”

Passie en een kritische blik

“Marijn, Annemiek en Karin, die ik had ontmoet tijdens de opleiding, kwamen een tot twee dagen per week bij ons koken. En ze zijn er nog steeds. Ze doen dit werk uit pure passie en zijn niet afhankelijk van deze baan.” Een groot voordeel van deze manier omgaan met personeel is volgens Willem dat ze ook ervaring meenemen uit hun dagelijks werk. “De meeste van onze parttimers hebben een hbo-achtergrond en nemen corporate ervaring mee. Ze zijn kritisch op processen en hebben ook echt ideeën over het verbeteren daarvan. Datzelfde geldt ook voor de front of the house: we hebben daar twee senior mensen staan die allebei hotelschool hebben gedaan. Ze hebben een baan, maar misten de horeca.” En volgens Willem zijn dat precies de mensen die je nodig hebt in een horecazaak “Ze hebben passie voor het vak, zijn kritisch en niet afhankelijk van hun horecabaan.” Zijn advies voor collega horecaondernemers is dan ook duidelijk: “Spreek je netwerk aan en sta open voor parttimers.”