KHN Borrelpraat: jong talent Marèl Disselhorst over gastvrijheid én de beste wijn-spijscombinaties

Je won de prijs voor jong talent in de gastvrijheidsindustrie. Wat is het geheim van écht goed gastvrij zijn?

“Het begint bij jezelf. Laat je niet te veel beïnvloeden door andere mensen en blijf dicht bij jezelf en je eigen normen en waarden, dat is belangrijk voor een goede gastheer of gastvrouw. Ik ben me er ook bewust van dat het altijd beter kan, daarom blijf ik mezelf uitdagen met cursussen en trainingen of praat ik met collega’s over waar het nog sneller of preciezer kan. Het draait uiteindelijk om het lezen van je gasten en je in hen verplaatsen. Ik blijf de lichaamstaal van gasten lezen.”

Hoe lees je die lichaamstaal dan precies?

“Het wordt steeds makkelijker om gasten te lezen. Je moet ervoor openstaan om het te willen zien. Het is ook wel een gevoelskwestie. Als iemand met een grote glimlach binnenkomt en bijna staat te juichen, dan maak ik meteen een luchtig grapje. ‘U ziet er zo blij uit, heeft u de loterij gewonnen?’ Het breekt direct het ijs én iemand vertelt meteen waarom hij of zij zo blij is. Op ludieke wijze kom ik erachter of iemand blij of boos is en zo heb ik meteen een aanknopingspunt om op in te haken aan tafel. Bij een familie of stelletje ben ik aan tafel persoonlijker en ga ik dieper op dingen in, maar bij een zakelijke afspraak blijf ik juist op de achtergrond. Ik ben er alleen als het nodig is, maar blijf wel scherp. Bij een nieuwe gang wacht ik echt tot ze zijn uitgepraat. Ik had ook een keer een gast die bellend en vloekend binnenkwam. Hij had een agressieve blik bij binnenkomst, sprak met stemverheffing. Ik spreek de gast al aan voordat hij of zij plaatsneemt aan tafel. Ik probeer het luchtig te houden, maar maak wel duidelijk dat wij in het restaurant niet gediend zijn van dit gedrag.”

Wat zie je nog vaak misgaan als je zelf in een restaurant aanschuift?

“Dat doe ik vaak en graag, mijn meeste spaargeld gaat daarnaartoe. Ik zie het vaak misgaan op rustige dagen, als een restaurant niet volgeboekt is en maar een paar tafeltjes heeft. Ze vergeten water bij te vullen en polsen meestal niet of het tempo van de gangen naar wens is. Hoe minder tafels hoe meer je geneigd bent om het tempo op te voeren. Het is juist zo belangrijk om altijd de kwaliteit hetzelfde te houden. In de horeca zijn we adrenalinedieren, dus als het rustig is dan worden mensen vaak minder scherp. Blijf focus houden en denk nooit ‘oh we hebben toch een rustige avond’. Als sommelier vind ik het jammer dat witte wijnen vaak uit het frisdrankschap komen en in de zomer de rode wijn niet gekoeld wordt tot de juiste temperatuur. Ik bestel dus vaak wijn per fles. Flessen komen meestal uit de klimaatkast, daar kan niet veel aan misgaan, haha.”

En, wat is het belangrijkste in een goede wijnspijscombi?

“Een goede verstandhouding met de keuken. Je moet alles proeven wat in een gerecht zit. Probeer de gerechten en wijnen eerst los van elkaar en combineer daarna pas. Je komt er spelenderwijs achter wat een wijn of gerecht mist. Het is makkelijker om een gerecht iets aan te passen qua scherpte, zuur of zoet. Bij een wijn wordt dat lastig. Je maakt een sommelier pas echt blij als je een wijnspijscombinatie voor kan zetten vanuit de wijn en van daaruit naar een mooi gerecht toewerkt. Maar bij de meeste horecazaken begint het natuurlijk wel met een gerecht. Mijn tip: blijf veel proeven bij gerechten en speel met de temperatuur van de wijn en het glaswerk. Daarnaast mag je ook best een beetje ballen tonen. Als je vermoedt dat een crème bijvoorbeeld niet past bij de wijn, proef die twee dan eens samen en vraag als het moet om een ander dotje op het bord dat de wijn wel helpt. Het is geven en nemen. En blijf creatief, durf te spelen met een andere druif of een andere regio bij een traditioneler gerecht.”

Hoe kies jij een wijn voor je gasten?

“Ik weet heel goed hoe de chef kookt en hoe de wijn smaakt. Ik proefde zeker 80 procent van onze wijnen op de kaart. Het leukste vind ik inspelen op de smaak van een gast, daar probeer ik een mooie optie bij te vinden. Zo vraag ik welke drie wijnen zij meenemen op vakantie als er plek is in de koffer. Zo weet ik of ze van zware houtgelagerde wijnen houden, of juist van een florale en aromatische wijn. Ik streep af wat niet past. Bij YANO hebben we geen wine pairing, maar ons concept triggert me juist om creatief te blijven. Als de zaak vol zit verzorg ik hoofdzakelijk alleen de wijnen, cocktails en mocktails. Op andere avonden help ik mee, of kan ik alles in mijn eentje af. Ik vind het echt een gemiste kans als sommeliers zeggen dat ze alleen de wijn doen. Je moet openstaan om het brede vakmanschap uit te oefenen. Denk als team, niet als solo player.”

Niet onbelangrijk, wat combineert met een goede champagne?

“Mijn ultieme guilty pleasure is een mooie blanc de blancs Champagne, bijvoorbeeld een vintage uit 2008 of 2009, en daarbij een appelbeignet of oliebol. Het vette van het eten snijdt het frisse van Champagne af. Schenk dat ook lekker in een groter glas en vermijd flutes. Juist door zuurstof en lucht komen de smaken bij zo’n oudere stijl Champagne los. Een betaalbaarder alternatief en mijn favoriet is de Reichsrat von Buhl en dan de Riesling Suez vintage Brut Nature uit 2015. Ik vind het fantastisch en erg lekker.”