Goede wijnkaart als pullfactor voor gasten

Natuurlijk willen restaurantgasten lekker eten, maar volgens Lukas Wiegman gaan mensen steeds vaker vooral uit eten voor de beleving. Daarin kun je als sommelier van toegevoegde waarde zijn. Lukas (34) is in 2024 uitgeroepen tot ‘Beste sommelier van Nederland’ en vertegenwoordigt in oktober Nederland bij de ASI Best Sommelier of the World in Lissabon.

Lukas heeft de wereld van wijn altijd erg interessant gevonden. Na het doorlopen van de Hogere Hotelschool wist hij dat wijn zijn specialiteit moest worden. “Na wat omzwervingen ben ik sinds 2017 dan ook fulltime sommelier. In november 2021 heb ik samen met Thomas Traa, ook sommelier, NOTK in Rotterdam geopend. We gingen er ‘head first’ in en hebben in de loop van de tijd behalve veel gewerkt ook veel geleerd. De formule van NOTK is organisch gegroeid: van wijnbar naar wijnrestaurant, compleet met eigen wijnimport en -handel (nu ondergebracht in Ex.Cellar). Je kunt er terecht voor een laagdrempelige charcuterieplank met een goed glas wijn, maar ook voor een uitgebreid wijn-spijsmenu. We kijken naar wat Rotterdam volgens ons nodig heeft en hebben sowieso altijd wijn als uitgangspunt.”

Leercurve

Lukas erkent dat NOTK een leercurve heeft doorgemaakt: de output van de keuken is de laatste jaren sterk verbeterd. “De wijn was natuurlijk altijd al goed”, lacht hij. In 2022 deed Lukas voor de eerste keer mee met het Nederlands Kampioenschap voor Sommeliers en eindigde hij op de tweede plaats. De tweede keer, in 2024, lukte het hem om de titel te bemachtigen. Het Nederlands Kampioenschap Sommeliers, in Nederland bekend als de Trophée Henriot, wordt georganiseerd door het Gilde van Sommeliers. Lukas: “De titel ‘Beste sommelier van Nederland’ viel samen met de opening van NOTK op een nieuwe locatie. De publiciteit eromheen hebben we heel goed kunnen benutten.” 

Topsport

Op dit moment bereidt Lukas zich voor op de deelname aan de ASI Best Sommelier of the World-verkiezing. “Het is een intens proces waar ik dagelijks mee bezig ben. Iedere ochtend bestudeer ik theorie, vier keer per week oefen ik op het onderdeel Blindproeven. Ik train mezelf in service-elementen als decanteren en het inschenken van champagne en oefen op cocktails, want ook dat hoort erbij. Naast het ondernemen in twee bedrijven is dit echt topsport. Gelukkig hangt alles met elkaar samen”, vertelt de gedreven sommelier. “Natuurlijk geef ik mezelf een kans, anders zou ik niet mee hoeven doen. Het is mijn doel om in de top 10 te eindigen. Hoe hoger, hoe beter. Maar je moet altijd een beetje geluk hebben met de opdrachten.”

Persoonlijke noot

Lukas gelooft in het belang van een goede wijnkaart voor een restaurant. “De marges in de horeca zijn flinterdun. Met een goede wijnkaart, met lekkere wijnen en een strategische opbouw, is het mogelijk om de marges iets te verbeteren. Of breder: met een goede drankenkaart, waar naast lekkere wijnen ook non-alcoholische dranken op staan, mocktails, cocktails en een ruime keuze in koffie en thee, kun je de marge verbeteren. Je moet je gasten ermee verleiden. Een kundige sommelier met een goed verhaal kan met een persoonlijke noot een onderscheidende toevoeging zijn voor de (wijn)beleving van de gasten. Daar komen ze voor terug. Een goede wijnkaart is een pullfactor. Ik ben ervan overtuigd.”

Megakennis delen

Dat Lukas Wiegman een autoriteit is op het gebied van wijn lijdt geen twijfel. Ook compagnon Thomas Traa is specialist. “We hebben van NOTK eigenlijk een one-stop-shop op het gebied van wijn gemaakt. We hebben de wijnbar en -restaurant en daarnaast onze eigen wijnimport en -handel Ex.Cellar. Met Ex.Cellar beheren we ook kelders van klanten en verzorgen we trainingen en masterclasses voor zowel particulieren als horeca.” Lukas besluit: “Wijn is onze passie en we hebben jarenlange ervaring op het gebied van gastvrijheid en gastheerschap. We delen onze kennis graag en geven trainingen en adviezen. Ik hoop op een mooie uitslag bij het WK. Daarmee wordt mijn expertise bevestigd en dat helpt bij al mijn activiteiten.”