Duurzaamheid
De eiwittransitie
We worden met z’n allen steeds bewuster van de impact van voeding op onze gezondheid en het milieu. De vraag naar plantaardige gerechten groeit. Hoe speel je daar als ondernemer op in?
Om je op weg te helpen, hebben we een aantal tips voor je verzameld.
Op de kaart
- Creatieve omschrijvingen: gebruik verleidelijke beschrijvingen voor plantaardige gerechten in plaats van termen als "vegan" of "vegetarisch". Dit maakt de gerechten aantrekkelijker voor een breder publiek.
- In the picture: beveel plantaardige gerechten aan op je menukaart, door ze bijvoorbeeld chef’s special of gerecht van de dag te noemen.
- Speciale secties: maak speciale secties in buffetten of op de kaart voor plantaardige opties, zodat gasten deze gemakkelijk kunnen vinden. Zie het voorbeeld van Landgoedhotel Zonheuvel.
- Aantrekkelijke presentatie: presenteer plantaardige alternatieven op een aantrekkelijke manier, bijvoorbeeld met eetbare bloemen, felgekleurde groenten en aantrekkelijke garnituren.
In de keuken
- Ga voor hybride: meng plantaardige ingrediënten in gemalen of gehakte vleesgerechten om het vleesgehalte te verminderen.
- Betere smaak: verbeter de smaak en textuur van plantaardige gerechten, bijvoorbeeld met behulp van specerijen verse kruiden. Of lees hieronder het voorbeeld van Emile van der Staak.
- Verhoogde variëteit: bied meer variatie in je plantaardige gerechten. Zorg voor gerechten die variëren in smaak, textuur en presentatie. Denk aan gerechten uit verschillende keukens zoals de Midden-Oosterse, Zuidoost-Aziatische of Zuid-Aziatische keuken. Zie bijvoorbeeld de tips van Joël Broekaert.
Richting de gast
- Sociale media: gebruik sociale media om plant-based gerechten te promoten en gasten te betrekken. Geef gasten de ruimte om feedback te geven.
- Marketingmateriaal: maak de voordelen van plantaardige gerechten bekend met behulp van marketingmateriaal, zoals posters, sociale media, folders of tv-schermen.
Meer tips & tricks vind je in het rapport van Het World Resources Institute.
Voorbeelden uit de praktijk
Landgoedhotel Zonheuvel: nudging op de menukaart
Bij Landgoedhotel Zonheuvel in Doorn passen ze al een aantal van deze tips toe. “Op de menukaart plaatsen we bij de meest duurzame gerechten een icoontje, zodat de gast weet dat ze een duurzame keuze maken wanneer ze dat gerecht bestellen,” vertelt hotelmanager Kim Staal. “Daarnaast staat ook duidelijk op de kaart welke gerechten plantaardig zijn.” Chef Julian van Eekhout voegt toe: “Onze kaart is grotendeels vegetarisch. Ook staan de vegetarisch gerechten bovenaan en hebben ze een scherpe prijs.”
Lees het hele interview met Kim en Julian
Emile van der Staak: conserveren en fermenteren
Emile van der Staak kookt al bijna 15 jaar volledig plantaardig. Zijn restaurant heeft 2 Michelsterren, dus hoe je lekker plantaardig kookt weet hij wel. En hij haalt zijn producten uit de buurt. Om te zorgen voor een wisselend menu, ook in de winter, maakt Emile gebruik van conserverings- en fermentatietechnieken. “Zowel voor duurzaamheid als smaak, spelen fermentatietechnieken een belangrijke rol. De simpelste techniek is lacto-fermentatie, waarbij zout wordt toegevoegd om een voedselveilige omgeving te creëren. Een bekend voorbeeld van deze techniek is zuurkool.” Collega's die meer met eetbare planten willen werken, adviseert hij om bestaande technieken toe te passen op groenten. “De vaardigheden en vakmanschap die je nu gebruikt voor vis en vlees, zijn net zo hard nodig voor groente. Zie het als een uitdaging om complexiteit en een goed mondgevoel te creëren met plantaardige ingrediënten. Pak eens een knolselderij en ga die vijf uur bakken, of 24 uur. Of leg hem aan het einde van de dag op een barbecue die langzaam uitdooft.”
Lees het hele interview met Emile.
Joël Broekaert: peulvruchten en umami
Culinair journalist Joël Broekaert legt uit waarom we vlees zo lekker vinden: vet en eiwit. En dat vind je ook in andere producten. “Peulvruchten zijn bijvoorbeeld een rijke bron van eiwitten. Dit maakt ze een uitstekende keuze voor de moderne, duurzame keuken.” Daarnaast is fermentatie is een mooie manier om producten extra smaak te geven en lekkerder te maken. “Vooral de umami smaak kan heel goed vlees vervangen. Dat doen de Japanners bijvoorbeeld heel goed, onder andere met miso.”
Luc Kusters: behandel je groente als vis en vlees
Luc Kusters, chef-kok van Bolenius Restaurant, kreeg als eerste in Nederland een groene ster van Michelin. Hij werkt al 15 jaar alleen met groenten en vindt het veel leuker om daarmee te koken dan met vis en vlees. Zijn restaurant werkt met een eigen moestuin en legt de nadruk op plantaardige gerechten. Zijn tip: ga om met groente, zoals je ook met vis en vlees doet.
Meer lezen over gezond en duurzaam koken? Check ons artikel over de Dag van de Nederlandse Keuken, waar Joël en Luc hun ervaring deelden.