Inspiratie blogs
De botanische keuken van Emile van der Staak
Op 18 juni is het de Dag van de Duurzame Gastronomie, een dag die in het teken staat van duurzaamheid in restaurants. Maar als het aan top-chef Emile van der Staak ligt, zou dit iedere dag moeten zijn. Daarom begon hij zo’n 13 jaar geleden De Nieuwe Winkel in Nijmegen, die uitgroeide tot het beste plantaardige restaurant ter wereld met daarnaast twee Michelinsterren. De chef die onder andere bekend staat om zijn bijzondere fermentatieprocessen, gaf ons een kijkje in zijn botanische keuken. “De vaardigheden die je gebruikt om vis en vlees te bereiden, zijn net zo hard nodig voor groente.”
Het zaadje van de botanische gastronomie werd al vroeg in Emiles carrière geplant. “Al tijdens mijn tijd als leerling stelde ik mezelf de vraag: is het logisch om ganzenlever, paling of rundvlees op het menu te zetten, ondanks de kennis over dierenwelzijn, bedreigde diersoorten en impact op het klimaat?” Emile beantwoordde zijn eigen vraag met een duidelijke ‘nee’. “Ik dacht, als ik dan actief ben in dit vak, laat ik dan een bijdrage leveren aan de oplossing en werken aan een manier en vorm die beter werkt dan we gewend zijn. Mijn visie is simpel: het belangrijkste wat je kunt doen om de planeet te redden, is minder vlees eten, vooral rundvlees. Dit heeft namelijk de grootste negatieve impact op het klimaat.” En zo komen we bij de doctrine waar Emile en zijn team zich sinds de start van De Nieuwe Winkel consequent aan houden: minder dieren, meer planten.
Inspiratie en innovatie
Emile is de grondlegger van de botanische gastronomie. Dat betekent dat ze veel zelf moeten ontdekken. “Sinds een paar jaar zijn we niet zozeer meer recepten aan het koken, maar recepten aan het maken. Inspiratie halen we nu vooral uit ons eigen creatieve proces. We hebben een unieke signatuur ontwikkeld en bouwen elke keer verder op eerdere menu's. De testkeuken, geleid door Elzelinde van Doleweerd in samenspraak met keukenchef Guus Bakker, speelt hierbij een cruciale rol door wetenschappelijke inzichten toe te passen,” vertelt Emile. En die innovatie en creativiteit wordt erg gewaardeerd, niet alleen door veganisten. “Veel van onze gasten zijn flexitariërs met een interesse in topgastronomie. We zien opvallend weinig veganisten, die zijn er natuurlijk ook, maar dat is niet per se onze doelgroep. Het feit dat we plantaardig werken, is een vanzelfsprekendheid geworden. Dat is een hoopvolle ontwikkeling. We willen vooral een onvergetelijke culinaire ervaring bieden aan onze gasten.”
De samenwerking met het voedselbos
Voor zijn ingrediënten werkt Emile graag samen met Wouter van Eck, initiatiefnemer van het oudste voedselbos van Europa. “Wouter heeft mijn aanpak enorm veranderd. Zijn voedselbos produceert voedsel op basis van meerjarige soorten, zoals bomen en struiken. Zijn aanpak heeft me doen realiseren dat landbouw anders kan: zonder fossiele brandstoffen, kunstmest en pesticiden; geïnspireerd op de werking van een natuurlijk bos” En die samenwerking leidt ook tot het gebruik van interessante ingrediënten, vertelt Emile. “We leerden in het voedselbos planten kennen uit gebieden met dezelfde klimaatzone als Nederland, zoals Japanse gember en Chinese mahonie. Een recente ontdekking in onze keuken is bamboe. Alle bamboes zijn eetbaar, en sommige variëteiten produceren ook in ons klimaat dikke eetbare scheuten.”
Met fermentatietechnieken de winter doorkomen
Om te zorgen voor een wisselend menu, ook in de winter, maakt Emile gebruik van conserverings- en fermentatietechnieken. “Zowel voor duurzaamheid als smaak, spelen fermentatietechnieken een belangrijke rol. De simpelste techniek is lacto-fermentatie, waarbij zout wordt toegevoegd om een voedselveilige omgeving te creëren. Een bekend voorbeeld van deze techniek is zuurkool.” Maar Emile en zijn team gaan veel verder dan dat. “We hebben ook zelf een botanische drank gemaakt. Daarvoor gebruiken we een heel specifiek gist, waarvan we weten dat die tropische fruit als smaak geeft. Dat heeft niet direct te maken met conserveren en de winter doorkomen, maar zo voorzien we de plantaardige keuken van meer diverse en complexe smaken. En daar heb je dus die schimmels, gisten en bacteriën, heel hard voor nodig. Dat is wel heel spannend en die ontwikkelingen gaan heel snel. Dit levert dan niet alleen een botanische drank op, maar ook nieuwe smaken en texturen voor het gebruik in specifieke gerechten.”
Tips van ‘De groentetovenaar’ en toekomstplannen
Emile deelt zijn kennis graag. “We zijn nu de laatste hand aan het leggen aan een kookboek om anderen te helpen de stap naar een plantaardige keuken te maken. Het boek moet een bron van inspiratie zijn, een boek dat ik zelf jaren geleden had willen hebben.” Collega's die meer met eetbare planten willen werken, adviseert hij om bestaande technieken toe te passen op groenten. “De vaardigheden en vakmanschap die je nu gebruikt voor vis en vlees, zijn net zo hard nodig voor groente. Zie het als een uitdaging om complexiteit en een goed mondgevoel te creëren met plantaardige ingrediënten. Pak eens een knolselderij en ga die vijf uur bakken, of 24 uur. Of leg hem aan het einde van de dag op een barbecue die langzaam uitdooft.” Maar wat je ook doet, uiteindelijk draait het allemaal om de smaak. “Mijn belangrijkste les is simpel: het eten moet lekker zijn. Alle mooie woorden zijn nutteloos als het eten niet goed smaakt. Dat is de universele basis voor succes in de gastronomie.”