KHN borrelpraat: dé tips van whisky-expert Patrick Fidder

Kun je wat meer vertellen over jouw achtergrond en de weg hier naartoe? Hoe is jouw liefde voor whisky ontstaan?

‘Als klein manneke was ik vaak te vinden bij gasten die uit alle windstreken kwamen en bij ons overnachtten. Van onbekende toeristen, tot zeer bekende gasten, waaronder BN’ers. Dat contact met gasten zorgde ervoor dat bij mij al op zeer jonge leeftijd het horecabloed begon te stromen. Op mijn 11^e draaide ik al ontbijtdiensten tijdens de zomervakantie en de weekenden daarna. Op mijn 17^e wist ik al dat ik na mijn net afgeronde Mavo de voorkeur gaf aan versnelde opleidingen in de avonduren, zodat ik al fulltime mee kon draaien in het hotel. Op een zeer warme zomerdag – na weken van hitte – genoot ik samen met mijn vader onder het afdak van de eerste zware regen- en onweersbuien. Hij zei toen tegen mij: “Drink eens wat lekkerders dan een glas witbier, doe eens een whisky”.’

Jouw whiskybar is een complete beleving, waarbij er bijzonder veel aandacht is voor genieten, proeven en ontdekken. Kun je ons wat meer vertellen over de bar?

‘Mijn bar is ontstaan uit de gedachte om mijn - intussen groeiende - whiskycollectie een plek te bieden. Maar na de heropening van ons restaurant in 2006 kwam ik erachter dat ik een essentieel onderdeel miste in ons hotel: een échte bar. Een plek waar iedereen kan samenkomen, ook al ben je alleen. Na een half jaar zoeken, kwam ik op het idee om zelf een bar te ontwerpen. Ik kon namelijk niets vinden wat mij hart harder liet kloppen. De bar is opgebouwd uit een dressoir (1910 uit Bretagne), de bovenkant bestaat uit zijkanten van antieke bedden, de poten van een hemelbed en de trapspijlen van een trappenhuis.’

Je hebt inmiddels een enorme verzameling van bijna 900 verschillende whisky’s die je serveert. Hoe is jouw collectie ontstaan en hoe heb je jouw collectie zo uitgebreid? En waar let je op bij het selecteren van een whisky?

‘De inmiddels kleine 900 whisky’s vormen een prachtige verzameling, waarbij ik een zo goed mogelijk palet van smaken en diversiteit probeer te creëren. Ik houd me minder bezig met trends; je zult bij mij niet veel standaard whisky’s vinden. Na 27 jaar volop met whisky bezig te zijn, ben ik intussen aardig kundig in het uitzoeken van whisky’s. Ik ben altijd op zoek naar de leuke parels met een verhaal, ook voor een normaal budget. Afhankelijk van de periode in mijn leven gaat mijn voorkeur uit naar bepaalde smaken. Zo ben ik ook een tijd veel bezig geweest met geturfde whisky’s. Uiteindelijk dwong ik mijzelf een half jaar geen whisky’s te kopen die ook maar enigszins geturfd waren. Dat bracht mij weer bij andere leuke whisky’s, waarvan ik de zeer zachtere smaken nog beter kon waarderen en benoemen. Het stoppen met roken gaf mij een enorme smaakverbetering. Het is inmiddels tien jaar geleden, maar ik sta er nog steeds van te kijken.’

Wat is volgens jou hét geheim van een goede whisky?

‘In de proeverijen die ik organiseer, leg ik graag uit hoe je het beste kan genieten van een glas whisky. Iets dat mijn vader mij niet kon leren 27 jaar geleden, maar wat nu voor mij cruciaal is. Een goede whisky begint met aandacht, liefde en enorm veel geduld. Alleen al de eikenboom waarvan het vat is gemaakt, is vaak al tientallen jaren oud. Na de kap moet het jaren wachten tot hierin whisky mag rijpen. Als het een goed sherryvat betreft waarin de whisky ook gerijpt kan worden, kan dat sherryvat ook al 60 tot 100 jaar oud zijn alvorens er whisky in gaat. Het simpelweg ‘wegklokken’, is bij ons een reden om niets meer te schenken. Een goede whisky wordt pas goed na flink wat geduld en liefde.’

We kunnen ons voorstellen dat je niet kunt kiezen uit alle whisky’s die je ooit hebt geproefd, maar wat vind je nou de allerlekkerste whisky (of top drie)?

‘Hmmm, ja, dat wordt mij nou zo vaak gevraagd. Mijn standaard antwoord is inmiddels: een volle fles, want een lege fles geeft niks meer, haha! Er zijn best wel een aantal whisky’s geweest die mijn hart harder lieten kloppen, maar die zijn inmiddels op of niet meer verkrijgbaar. Op nummer drie staat mijn allereerste Ardbeg - een 32 jaar oude Rare Malt van Gordon & MacPhail. Op nummer twee een Glen Garioch 21 (mijn bestelfout bij de groothandel, had een Glenfiddich 12 moeten zijn, bleek een parel te zijn en mocht blijven). Mijn nummer een is én blijft mijn allereerste whisky: een Four Roses Bourbon, welke ik destijds met mijn vader dronk.’

We zien dat je ook whisky proeverijen aanbiedt. Hoe kies je de zeven whisky’s die je hiervoor aanbiedt?

‘Mijn reguliere proeverijen stel ik samen aan de hand van mijn gemoedstoestand. Ik gebruik nooit een vast stramien van whisky’s om te schenken. Soms laat ik een collega of een gast een letter uit het alfabet kiezen om zo mijn eerste whisky te kiezen. Aan de hand van die whisky selecteer ik andere whisky’s die qua smaakopbouw leuk bij elkaar passen. Daarbij houd ik niet direct rekening met het alcoholpercentage, maar alleen met het feit dat de smaken opbouwend moeten zijn. Als ik net nieuwe whisky’s geleverd heb gekregen, dan wil ik die er nog weleens bijpakken. Hetzelfde geldt voor een whisky die al langer staat.

Naast onze proeverijen heb ik ook een wisselende whisky flight onze ‘keuzestress beperkers’: een rit van acht whisky’s die op de kop in de non-drip zitten. Oplopend in smaak en van allerlei verschillende pluimage. Zo hebben we nu de volgende selectie: Greign 20 jaar (grain whisky), The Glenlivet Founder’s Reserve, Glen Moray Port Cask Finish, Glenturret - Zwolse botteling door Eric Bartels en Hans Offringa, Bad Na H-Achlaise Tuscan oak, Tobermory - Zwolse botteling door Eric Bartels en Hans Offringa, Ardmore 10 – Laphroaig Barrel gebotteld voor The Nectar – België en als nummer acht een Ben Nevis 6 jaar van The Scotch & Tattoos, gebotteld door Torsten Paul.’

Wat is de meest waardevolle ondernemersles die jou het meest bijgebleven?

‘‘Kijk eerst hoe iets al functioneert alvorens je het wil aanpassen’, was de beste les die ik van mijn ouders kreeg. Durf hulp te vragen en je te laten adviseren door deskundigen in het vak of juist erbuiten. Schaamte is de grootste drempel die een ondernemer kan hebben, om niet om hulp te vragen als je ergens over twijfelt of iets niet weet. Ik kan persoonlijk veel makkelijker hulp vragen dan destijds in 2000, toen ik voor het eerst ondernemer werd.’

Welke drie tips heb jij voor ondernemers die meer met whisky willen doen?

‘Maatvoering en prijsopbouw zijn erg belangrijk. Ik kom op zoveel plekken waar ze geen maatjes gebruiken voor het schenken van een whisky. Wij halen 28 units uit een fles en schenken dus 25ml per glas en alle andere sterke drank op 35ml. Te veel schenken en je marge loopt de verkeerde kant op. Laat je adviseren door een gespecialiseerde slijter, of koop eens hun whisky van de maand. Een standaard rijtje whisky’s die je overal al ziet is wel oké, maar als je nét wat anders kunt bieden, ben je al veel interessanter dan de buren. Fles op? Koop een andere, tenzij die sneller gaat dan de rest.
Ook leuk: plan een afspraak met mij. Ik doe je graag een voorstel aan de hand van jouw zaak. Op basis van jouw kaart kijk ik naar de mogelijkheden en kan ik een proeverij geven aan jouw medewerkers om hen te leren hoe je van een glas kunt genieten. Gasten waarderen het enorm als je net dat stapje extra doet en wat meer over je producten kunt vertellen.’