De toekomst van de Nederlandse keuken

Om een antwoord te vinden op die vraag, bezochten we de Dag van de Nederlandse Keuken. Een initiatief van Dutch Cuisine dat de Nederlandse keuken promoot. Ze focussen daarbij op Nederlandse, lokale, seizoensgebonden en duurzame ingrediënten. Verschillende sprekers kwamen vertellen over hun visie op duurzame en gezonde gerechten. Wat kunnen we van hen leren?

Trots op de Nederlandse keuken

De DVDNK stond dit jaar in het teken van trots en bewustwording. De boodschap van Ferdie Olde Bijvank, voorzitter van Dutch Cuisine, was helder: weg met de bescheidenheid, wees trots op de Nederlandse keuken. Er is een groeiende vraag naar groentegerechten en een stijgend bewustzijn onder gasten over de herkomst en samenstelling van hun voedsel. En dat is maar goed ook. Tom van Loenhout, cardioloog en voorzitter van Alliantie Voeding in de Zorg, wijst in zijn presentatie op het belang van gezonde voeding om ons land gezond te houden.

Biodiversiteit op je bord

Bas Cloo vertelt over "biodiversiteit op je bord", een belangrijk aspect van Dutch Cuisine. Een van de doelen is om boeren en voedselproducenten te ondersteunen die positief bijdragen aan behoud of herstel van biodiversiteit. Dit is niet alleen goed voor het milieu, maar ook voor de reputatie van je bedrijf. En daarin kun je als ondernemer heel praktische en kleine stappen nemen. Denk aan stoppen met producten die palmolie bevatten en bewust omgaan met je voedselafdruk. Het project draait verder om een focus op Nederlandse producten, primaire en enkelvoudig bewerkte ingrediënten, en een 80/20 balans tussen plantaardige en dierlijke producten.

Seizoensproducten

SVH Meesterkok en ‘founding father’ van Dutch Cuisine Albert Kooy vertelt hoe ontzettend veel mooie producten er te vinden zijn in ons land. Een van de principes van DC is dan ook om 80% seizoensproducten te gebruiken tegenover 20% producten van buiten het seizoen. En dan bij voorkeur natuurlijk van Nederlandse bodem. Een ander principe is om groente ‘beestachtig lekker’ te bereiden en in de hoofdrol te zetten met vlees en vis als garnituur.

Lekkerder eten met minder vlees

Culinair journalist Joël Broekaert legt uit waarom we vlees zo lekker vinden: vet en eiwit. En dat vind je ook in andere producten. Zo zijn peulvruchten een rijke bron van eiwitten. Dit maakt ze een uitstekende keuze voor de moderne, duurzame keuken. Daarnaast is fermentatie een mooie manier om producten extra smaak te geven en lekkerder te maken. Vooral de umami smaak kan heel goed vlees vervangen. Dat doen de Japanners bijvoorbeeld heel goed, onder andere met miso.

Simpel koken met verse ingrediënten

Reinier Kempenaar heeft een circulair horecabedrijf dat het hele jaar door zelfvoorzienend is in groenten en kruiden. Hij pleit voor simpel koken met verse ingrediënten. Zijn tip: kijk vooral naar wat bij jou als persoon past en wat aansluit bij jouw concept. Gasten worden zich steeds bewuster van de impact van ons huidige voedselsysteem op de klimaatproblematiek. Speel daar als ondernemer op in, bijvoorbeeld door je te verdiepen in welke producten in welk seizoen in Nederland groeien

We spraken eerder met Reinier over zijn visie op duurzaamheid.

Nadruk op plantaardige gerechten

Luc Kusters, chef-kok van Bolenius Restaurant, kreeg als eerste in Nederland een groene ster van Michelin. Hij werkt al 15 jaar alleen met groenten en vindt het veel leuker om daarmee te koken dan met vis en vlees. Zijn restaurant werkt met een eigen moestuin en legt de nadruk op plantaardige gerechten. Zijn tip: ga om met groente zoals je ook met vis en vlees doet.

Een aantal praktische tips die we hebben meegenomen:

• Werk samen met lokale boeren en leveranciers die bijdragen aan biodiversiteit
• Ga voor een 80/20 balans tussen plantaardige en dierlijke producten
• Kies voor Nederlandse producten
• Werk met producten uit het seizoen
• Vermijd producten die schadelijk zijn voor het milieu, zoals palmolie
• Experimenteer met fermentatietechnieken
• Ga om met groente zoals je ook met vis en vlees doet
• Werk meer met peulvruchten