Kleinere porties aanbieden? Restauranteigenaar Elgar Demmers vertelt je waarom – én hoe!

We hebben begrepen dat jij ook kleine(re) porties aanbiedt in jouw horecazaak. In welke vorm bied je kleinere porties aan?
“In ons restaurant serveren we nu ruim tien jaar een aantal van onze soepen, voor- en hoofdgerechten in halve en hele porties. Zo hebben wij op de menukaart bijvoorbeeld steak tartaar, uiensoep en gebakken zalm in een hele en een halve portie. Door ons hoofdbestandsdeel van een gerecht te halveren, wat vaak ons duurste ingrediënt is, en toch minimaal 70% van de originele prijs te rekenen voor de kleinere porties, stijgen onze marges. Zo loont het aanbieden van kleine porties op duurzaam én financieel vlak. Om ervoor te zorgen dat het bord er toch gezellig uit ziet, serveren we iets meer groenten vergeleken bij een normale portie. Ook nog eens gezonder dus.”

Hoe ben je hierop gekomen? Wat is het achtergrondidee?
“We merkten al enige tijd geleden dat gasten graag geld willen uitgeven in de horeca, maar de normale porties simpel weg niet altijd op kunnen. En om die reden bestelden ze vaak maar één gang, of ze aten niet alles op. Tevens merkten we dat onze gasten in het algemeen steeds vaker langer willen tafelen, maar niet meer of teveel willen eten. Zo zijn we op het idee gekomen om hele en halve porties aan te bieden op onze menukaart.”

Hoe reageren jouw gasten op het feit dat je ze een keuze biedt in portiegrootte?
“Het is een hele verstandige keuze geweest om onze gasten een keuze te bieden in portiegrootte. Allereerst krijgen we veel positieve reacties van onze gasten. Ze eten hun bord namelijk eerder leeg en dat voorkomt verspilling. Dat geeft zowel jou, als ondernemer, als jouw gasten een goed gevoel. En dat is natuurlijk het belangrijkst. Maar daarnaast merkten we ook dat onze marges beter waren met de kleinere porties. Dus uiteindelijk gaf de gast meer uit.”

In hoeverre heeft jouw menukaart effect op het tegengaan van verspilling in jouw horecazaak?
“Onze menukaarten zijn zo geschreven dat producten vaak in verschillende vormen terugkomen. We serveren bijvoorbeeld een visgerecht bij de lunch met de soorten vis uit verschillende voor- en hoofdgerechten van de dinerkaart. En de carpaccio die we als voorgerecht overhouden, serveren we de volgende dag op een broodje. Tevens combineren we veel producten op onze lunch, diner en borrelkaart. Zo houden we het aantal producten die we in huis moet hebben laag. En voorkomen we dus dat we veel producten moeten weggooien.”

Hoe belangrijk is het volgens jou dat we als horecaondernemers meer de focus gaan leggen op gezonde voeding en voedselverspilling?
“Ik vind het als horecaondernemer heel belangrijk dat we in ons vak meer aandacht gaan besteden aan gezonde voeding. Met gezonde voeding kunnen gasten toch genieten van lekker eten, maar dan op een verantwoorde manier. En het zorgt voor een gezondere samenleving. Ik merk vooral bij mijn jongere collega’s dat gezonde voeding een belangrijk onderwerp is. Maar ook jongeren die hier nog niet mee bezig zijn, staan open om hier het gesprek over aan te gaan. Het is belangrijk om ze hierop te attenderen. Ze zijn immers de toekomst van de horeca.”

Welke tip heb je voor collega-horecaondernemers die ook kleinere porties willen aanbieden, maar niet goed weten hoe ze moeten beginnen?
“Zorg dat je de producten die op jouw menukaart staan meerdere manieren kunt gebruiken, zoals wij doen met onze visgerechten en carpaccio. Zo kunnen we overgebleven producten toch verkopen en worden verse producten niet ouder dan een dag. Kortom: zo voorkomen we verspilling. Daarnaast kun je het hoofdbestandsdeel van een gerecht halveren en tegelijkertijd 70% te rekenen voor die halve porties. Daarmee verhoog je gelijk je marges. Maar boven alles staat natuurlijk onze gastvrijheid; en door onze menuwijzigingen merken we dat de gastervaring omhoog is gegaan door deze service.”

*Uit onderzoek van KHN blijkt dat 55% van de horecaondernemers zijn of haar gasten een keuze biedt in portiegrootte. Dat doen ze door hele en halve porties op de menukaart aan te bieden. 27% van de ondernemers geeft aan dat gasten de bijgerechten kunnen kiezen en 13% heeft bijgerechten los op de kaart staan. . Een goede ontwikkeling, want het voorkomt voedselverspilling en gaat overgewicht tegen. Wil jij ook starten met kleinere porties? KHN geeft je tips hoe je kleinere porties kunt aanbieden én zo je omzet kunt vergroten: https://www.khn.nl/kennis/vergroot-je-omzet-met-kleinere-porties.