Jonathan Karpathios: ‘Verspilling is dat wat in de toekomst anders kan’

Wat betekent duurzaamheid voor jou en hoe geef jij in jouw vak dagelijks invulling aan een duurzame toekomst?

“Een duurzame toekomst is voor mij zeer belangrijk, graag wil ik de aarde elke dag een stukje beter maken. Ik ben mij bewust van mijn verantwoordelijkheden en wil de aarde op een goede manier doorgeven aan toekomstige generaties. Zelf keuzes maken die passen bij een duurzame bedrijfsvoering. Zo werk ik zo veel mogelijk met de producten van het seizoen, met lokale producten van lokale regeneratieve boeren, probeer zo min mogelijk voedsel te verspillen en zet groenten centraal in mijn gerechten.”

Hoe omschrijf jij jouw weg naar duurzame gastronomische perfectie?

“De meeste systemen, ook horeca, hebben een piramidevorm met bovenaan geld. Ik heb een ander doel, namelijk de wereld een stukje mooier maken. Daar is geld voor nodig. Ik werk zonder tussenhandel, producten komen regelrecht van de boeren. We hebben zelf alle middelen. We werken samen met regeneratieve boeren (maken zelf prijsafspraken) en maken gerechten met de producten van het seizoen. We hebben geen richtlijnen die gebaseerd zijn op uiterlijk of vorm van een product, smaak staat altijd centraal. Een wortel die net wat dikker of krommer is dan een gemiddelde wortel, blinkt vaak juist uit in smaak. Het is een nieuw verdienmodel. Ik noem het ook wel ‘logisch nadenken’. Alles van zo dichtbij mogelijk halen. En dat deden ze 100 jaar geleden ook al, het is eigenlijk niks nieuws.”

Hoe zet jij een ingrediënt/gerecht in als medium om een verhaal over te brengen? En welke rol spelen jouw medewerkers hierin?

“Smaak liegt niet. Iedereen heeft smaak. Het is een zintuig. Als gasten een bietje proeven van een gezonde grond van de regeneratieve boeren waar wij mee samenwerken en gewend waren aan een bietje uit de supermarkt dan zeggen ze meteen ‘ja fuck ik begrijp het’ of ‘wow, hoe kan dit?’ En dan komt het verhaal vanzelf. Wij importeren zo min mogelijk. Al onze versproducten leggen maximaal 20 km af voordat ze op het bord van de gast terecht komen. De gemiddelde maaltijd van een gerecht van een restaurant in Amsterdam heeft 32.000 km afgelegd. 32.000 km! Hoe kun je dit nou uitleggen? Wat is nu verspilling? Je hebt voedselverspilling, tijdverspilling. Verspilling is dat wat in de toekomst anders kan. Je ziet nu steeds meer de verandering in de maatschappij. Steeds meer mensen werken niet alleen voor geld maar voor een doel. Mijn team streeft hetzelfde doel na: de wereld mooier maken.”

Stel, je bent als chef/ondernemer nieuw in de wereld van duurzaamheid. Welke tips heb je dan voor hem/haar om te beginnen om het concept van duurzaamheid in de keuken toe te passen en voedselverspilling tegen te gaan?

“Daar is geen eenduidig antwoord op te geven. Maar het begint met je eigen verantwoordelijkheid nemen als mens. Voor het grotere goed. We hebben het tenslotte met elkaar te doen op deze aardbol. Je hebt iedere dag een keuze en de grootste tools in je leven zijn je vork en je mes. Minder vlees eten of serveren of lokaal je producten halen. Je kunt ook meer de diepte ingaan door bijvoorbeeld kritisch te kijken naar je CO2-uitstoot en hoe je die hoeveelheid kunt reduceren. Er zijn zoveel mogelijkheden. Je vork en je mes gebruik je 3x per dag. En denk dan maar aan die 32.000 km. Het kan beter!”