De duurzame aanpak van Landgoed Zonheuvel

Hotel & Conferentiecentrum Landgoed Zonheuvel ligt op een landgoed van maar liefst 47 hectare groot en is onderdeel van Stichting SBI die invulling geeft aan een programma rond sociale en ecologische duurzaamheid. Duurzaamheid zit dus in hun DNA en in de gehele bedrijfsvoering wordt rekening gehouden met milieu, mens én dier. De grootste congreszaal van de Utrechtse Heuvelrug is er te vinden, samen met nog eens 30 vergaderzalen en in totaal 110 hotelkamers.

“Iedere beslissing die ik neem, gaat langs de lijn van duurzaamheid,” begint Kim. “Het meest praktische voorbeeld is de inkoop. In de keuken gebruiken we bijvoorbeeld ingrediënten uit onze eigen moestuin en in het restaurant schenken we biologische wijnen. Daarnaast werken we met regenwater voor het doorspoelen van toiletten en hebben we een klimaatsysteem in plaats van airco." De duurzame oplossingen worden niet alleen vanuit het hotel ontwikkeld. “Ik ben lid van het Greenteam van stichting SBI zit in een projectgroep voor duurzame ondernemers met hotels, congrescentra en vakantieparken uit de regio. We hebben regelmatig bijeenkomsten waarbij we bespreken wat er allemaal mogelijk is. We zijn op Landgoed Zonheuvel al ver, maar het is heel interessant en belangrijk om nieuwe ideeën op te doen en ervaringen uit te wisselen.”

Inzet wordt beloond

De eerste grote stap richting duurzaamheid was de verbouwing van de 110 hotelkamers in 2010. “Omdat we ze toen zo duurzaam hebben verbouwd, zijn de kamers tot op de dag van vandaag klimaatneutraal. Dat geldt nog niet voor onze zalen. Dat komt ook omdat twee van onze vier panden monumentaal zijn, dat is een uitdaging die we hebben opgepakt.” De inzet wordt beloond. Hotel & Conferentiecentrum Landgoed Zonheuvel draagt al meer dan tien jaar met trots de Green Key certificering, een belangrijk keurmerk voor duurzame bedrijven in de gastvrijheidssector. “We hechten hier veel waarde aan. Het is een erkenning die tegenwoordig nog belangrijker is geworden. Steeds meer overheidsbedrijven en organisaties kiezen heel bewust voor bedrijven met een Green Key-certificering.”

Bewustwording

Hotel & Conferentiecentrum Landgoed Zonheuvel heeft mooie stappen gezet op het gebied van duurzaamheid, maar Kim doet dat vanzelfsprekend niet alleen. Bewustwording is noodzakelijk, en dat begint heel klein. “Zo plaatsen we bij de meest duurzame gerechten een icoontje, zodat de gast weet wat dat ze een duurzame keuze maken wanneer ze dat gerecht bestellen. Ook hebben we bijvoorbeeld kaartjes hangen in de zalen waarop staan dat 80% van onze gasten de lampen uitdoet bij het verlaten van de zaal.”

Producten uit het seizoen en uit de buurt

Chef Julian van Eekhout draagt vanuit de keuken bij aan de duurzame bedrijfsvoering van het hotel-restaurant. “We maken heel bewuste keuzes in onze inkoop. Kiezen altijd eerst voor lokaal/regionaal, daarna voor Nederland en als het niet anders kan halen we een product uit het buitenland. Maar pas nadat we hebben bedacht of er écht geen alternatief is.” Naast lokaal, gebruikt Julian natuurlijk producten uit het seizoen. “Wat het land ons biedt, gebruiken we. We hebben een eigen moestuin voor groenten en kruiden en werken nauw samen met lokale leveranciers, zoals Landgoed Zuylestein in Leersum. Het is geweldig om met hun en onze eigen producten te werken. Verser krijg je het niet,” vertelt Julian. “Dat geldt ook voor onze vis. We staan in nauw contact met de visboer en hebben een ‘catch of the day’ op de kaart staan, zodat we goed kunnen inspelen op het aanbod.”

Vegetarisch centraal op het menu

De menukaart is grotendeels vegetarisch en gasten worden gestimuleerd om duurzame keuzes te maken. Dit doen ze bijvoorbeeld door vegetarische gerechten bovenaan het menu te plaatsen met een scherpe prijs. Het menu is sowieso grotendeels vegetarisch, vertelt Julian. “Ik vond het een paar jaar geleden echt een uitdaging, maar het wordt steeds makkelijker. Ook omdat er meer aanbod is. Maar als er een groep van 150 man hier vijf dagen achter elkaar komt eten, dan is het een mooie uitdaging om iedere dag iets verrassends en voedzaams op het menu te zetten. Dat maakt het juist leuk.” Naast dat Zonheuvel op deze manier bijdraagt aan een betere wereld, is het ook financieel aantrekkelijk, vult Kim aan. “Vegetarisch is inkooptechnisch veel interessanter dan vlees of vis. En er is echt een omslag gaande, waardoor er meer aanbod is en biologisch ook niet per se duurder is.”

Strijd tegen verspilling

De strijd tegen voedselverspilling wordt ook hier gevoerd. “We geven kleinere porties vlees en vis en meer groente, zodat je wel een volledige maaltijd hebt. En we gaan ook meer in gesprek met de gasten. We vragen of ze frietjes willen in plaats van het standaard op tafel te zetten.” Ook aan de bewustwording van gasten wordt hier gewerkt. “We plaatsen bij onze buffetten informatie over de producten, zodat gasten kunnen zien dat we onze partners met zorg kiezen. Ook hebben we in de congrestijd geen volledige kaart voor onze particuliere gasten, groepen bieden we een keuze-dagmenu. Gasten waarderen die gerechten buiten de kaart om, de bediening heeft wat te vertellen aan tafel en wij voorkomen waste in de keuken.”

Begin klein

Bij Zonheuvel pakken ze het groot aan, maar natuurlijk zijn er ook laagdrempelige manieren om te starten met duurzaam ondernemen. “Begin met kleine, haalbare stappen zoals groene energie inkopen, duurzame schoonmaakmiddelen gebruiken en kritisch kijken naar voedselverspilling,” adviseert Kim. “Neem bewustwording mee in je bedrijfsvoering en houd je energieverbruik eens een half jaar bij, dat geeft heel veel inzicht. En wees niet bang om in gesprek te gaan met je gasten en personeel, bewustwording is heel belangrijk.”