Alcoholvrij, speciaalbier en huisbier als visitekaartje

“De bierwereld is volop in beweging en trends komen en gaan, maar speciaalbier is here to stay. In de horeca kiezen gasten steeds vaker voor een speciaalbier en ook de verschillende varianten 0.0% doen het erg goed op de kaart. Kortom, er wordt volop gevarieerd en er zijn steeds meer mogelijkheden”, aldus Luisa Schroën, biersommelière en eigenaresse van De Bierverteller in Utrecht.

Voor elke gast een passend bier

Horecaondernemers zijn daarom continu bezig om hun bieraanbod door te ontwikkelen, zodat er voor elke gast wel een passende bierstijl te vinden is. Hierbij wordt ook rekening gehouden met de verschillende seizoenen: rijk, vol en donker in de herfst en winter en fris & fruitig in de lente en zomer. “Zelfs als ondernemers door hun leverancier aan een bepaald aanbod vastzitten, zie je dat er steeds meer ruimte komt voor een wisseltap”, aldus Schroën.

Sinds kort heeft Grand Hotel Karel V in Utrecht een nieuw, eigen speciaalbier, de Mirabelle Brut. Wij gingen natuurlijk langs bij de lancering en spraken met chef-de-cuisine Leon Mazairac, souschef Jent van Cappelle en Jos Eberson van Brouwerij Hommeles over de ontwikkeling van dit prachtige huisbier. Ook vroegen we Luisa Schroën naar haar visie op huisbier.

Hoe zijn jullie op het idee gekomen?

“Eind augustus/begin september zijn we begonnen met het plukken van de Mirabelle de Nancy: kleine gele pruimen die bijzonder zoet zijn en groeien in de tuinen van Grand Hotel Karel V. In eerste instantie hebben we er sap van gemaakt, maar al snel kwamen we op het idee om hier bier van te brouwen. Al met al heeft het proces ongeveer tien weken geduurd, alvorens we zijn gestart met het bottelen. In eerste instantie wilden we de presentatie in december organiseren, maar toen zorgde corona opnieuw voor een lockdown. Eigenlijk is het ook wel mooi dat we nu, aan het begin van de lente, met zo’n verfijnd en fris biertje kunnen komen”, aldus souschef Jent van Cappelle.

Waarom een speciaal huisbier?

“Het is geen must, maar wel heel erg leuk. Hiermee benadrukken we opnieuw het belang van lokale producten en samenwerkingen. In en rondom Utrecht zijn zoveel prachtige lokale producten te verkrijgen, ieder met een onderscheidend verhaal. Dit sluit aan op de toenemende vraag vanuit gasten naar het verhaal achter- en de herkomst van eten en drinken. Samen met Brouwerij Hommeles hebben wij van onze eigen mirabellen een prachtig huisbier ontwikkeld. De samenwerking met deze lokale brouwerij resulteert in herkenbaarheid en trots”, vertelt chef-de-cuisine Leon Mazairac.

Wat is de toegevoegde waarde van een huisbier?

Schroën: “Als je als café of restaurant een huisbier kiest, dan biedt dit de mogelijkheid om te laten zien waar je keuken voor staat. Heb je een bepaalde keuken of kent je concept een bepaalde inslag, dan zou ik dat zeker terug laten komen in je huisbier. Ga dan niet gelijk voor een toegankelijke blond (waar overigens niets mis mee is), maar ga voor iets speciaals; een iets uitgesprokener bier waarin je jezelf herkent. Heb je een toegankelijke keuken, pas hier dan je bierstijl op aan. Maar heb je een exclusievere keuken, dan kun je ook voor een uitgesproken bier kiezen. Dat maakt het spannend. Wees vooral niet bang om mensen iets nieuws of geks te laten proeven. Als je kunt uitleggen waarom je speciale kruiden, specerijen, - of in het geval van Karel V mirabellen - gebruikt, dan kun je mensen meenemen en een beleving neerzetten. Zo laat je ze kennismaken met nieuwe smaken.”

Waar moet een goed huisbier voldoen?

Schroën: “Een huisbier moet kwalitatief goed gemaakt zijn. Ga daarom in gesprek met de brouwer en zorg dat je bij het proces betrokken bent. Zo zet je samen een goed product neer zonder brouwfouten en dan kun je het heel gek maken, of juist niet. Zolang het maar bij jouw horecazaak past.”

Wat maakt Mirabelle Brut zo speciaal?

“Het is een prachtig bier, dat exclusief voor Grand Hotel Karel V is gebrouwen met de Mirabelle de Nancy als extra ingrediënt. Voor dit bier is druivenmost gebruikt, dat net voor de vergisting wordt toegevoegd. Hierdoor vergisten ook de laatste suikers uit de most. Door gebruik te maken van Champagnegist krijgt het bier een hele mooie zachte mousse. Dit bier is een prachtig samenspel van aroma’s uit Champagne en de kenmerkende aroma’s van de mirabellen. Het heeft bijna iets vineus: alsof je aan een Champagne of droge witte wijn met een specifiek druivenaroma ruikt. Droog, friszoet en een zachte mousse; een prachtig biertje om het terrasseizoen mee af te trappen, maar ook erg geschikt voor beer-food pairings”, vertelt brouwer Jos Eberson van Brouwerij Hommeles.

Vanwaar de naam Mirabelle Brut?

“De Mirabelle Brut is een heerlijk droge bière brut. Ons huisbier dankt zijn naam aan de mirabellen uit de binnentuin van Grand Hotel Karel V”, aldus Mazairac.

Bier-food pairing

Wijn-spijscombinaties kunnen magisch zijn, maar bier en food is beter. Dus wijn, maak plaats! Van Cappelle: “In eerste instantie hebben we ingezet op een bier-spijscombinatie met kaas. Bier en kaas doen het erg goed samen en de Mirabelle Brut is dan ook erg verrassend bij onze selectie kazen.” “Die kazen komen van lokale producenten in de omgeving van ons hotel, maar wij halen ook een deel van onze kazen uit Antwerpen. Uiteindelijk wil je natuurlijk een mooie selectie samenstellen; kazen met een bijzonder karakter en goed verhaal. Een prachtige kaasplankje in combinatie met een frisse bière brut met klein zoetje… dat is toch een waanzinnig dessert?!”, aldus Mazairac.

Keuze maken

Schroën: “Een huisbier dat bij alles past is niet haalbaar. Daarom adviseer ik ondernemers een keuze te maken en voor een bijzonder bier te gaan dat bij één of slechts een aantal gerechten matcht. Anders is het natuurlijk ook mooi om bier als aperitief te schenken, of bij een mooi dessert. Mijn favoriete pairing: de winterstout van Brouwerij Duits & Lauret met Bleu d ‘Auvergne. Hier mag je mij zelfs in de zomer voor wakker maken. De smaken zijn allebei vrij intens, maar die vallen zó mooi samen. Zelfs als je geen fan bent van stouts of blauwe schimmelkaas. De smaken grijpen echt mooi in elkaar.”

Dé tips voor ondernemers die hun bieraanbod naar een hoger niveau willen tillen

“Ga het gesprek aan met liefhebbers, experts, biersommeliers en ga langs bij brouwerijen. Leer je markt kennen en kijk ook zeker naar lokale brouwerijen. Laat je adviseren in speciaalzaken en ga veel proeven. Denk aan verschillende bierstijlen, maar ook aan bieren van verschillende brouwerijen. Kijk goed naar wat bij je past. Daarnaast is het leuk om een gevarieerd bieraanbod te hebben achter de bar of op de tap, maar als jouw medewerkers niet uit kunnen leggen wat het verschil is tussen de verschillende bierstijlen, dan is dat écht zonde. Zorg dus dat ze op de hoogte zijn en betrek ze zeker in het proces als je iets nieuws wil ontwikkelen”, aldus Schroën.