Martin Put is al 50 jaar (chef)kok bij het Wapen van Beckum

“Ik heb veel veranderingen meegemaakt. Verbouwingen, menukaarten die steeds luxer werden, de catering die erbij kwam,” blikt Martin terug. “Toen ik begon, was het een klein bedrijf, een restaurant met één zaal en een paar koks. Nu staan we met zeven, acht koks in de keuken. Bij sommige klussen moeten we wel 30 koks inhuren en is mijn team ineens bijna vier keer zo groot.” Dat vergt een groot organisatorisch vermogen. Gelukkig heeft Martin veel kennis meekregen van zijn leermeesters, waaronder chef-kok Joop Nuis. En niet alleen over koken. “Ik heb veel geleerd qua organisatie en plannen maar ook hoe je met mensen om moet gaan.”

Van halve haantjes naar live cooking

Het bedrijf is niet alleen in grootte veranderd. Ook de kaart heeft flinke ontwikkelingen ondergaan, vertelt Martin. “Vroeger stonden er simpele gerechten op, zoals halve haantjes en karbonade. Nu is de kaart veel exclusiever. Er komen bijvoorbeeld steeds meer Aziatische invloeden bij, dat vind ik leuk. En we doen steeds meer live cooking. Gasten willen liever kleinere, leuke hapjes in plaats van grote buffetten.”

Elke vier, vijf jaar iets anders

De sfeer op de werkvloer is belangrijk voor Martin en een van de redenen dat hij al die tijd bij het Wapen van Beckum is blijven werken. “Ik vind het hier fijn, heb een goede klik met de jongens in de keuken. Waarom zou je dan weggaan?” Die goede sfeer houdt Martin erin, ook nu hij zelf leidinggeeft - hij is inmiddels al ruim 25 jaar chef-kok. “Er moet ook ruimte zijn voor een borreltje na werk. En in de pauze hoeft het niet alleen over werk te gaan. Ik heb interesse in de jongens waar ik mee werk, vraag hoe het thuis gaat, wat ze bezighoudt. Dat vind ik belangrijk.” Een andere reden dat Martin nooit weg is gegaan, is dat het bedrijf steeds in ontwikkeling is. “Elke vier, vijf jaar is er wel weer iets anders. Een totaal nieuw concept of er wordt iets nieuws gebouwd. Dat houdt het gewoon heel interessant.”

Met pensioen

Op zijn 17^de begonnen en 50 dienstjaren achter de rug, het rekensommetje is snel gemaakt: dit jaar gaat Martin met pensioen. Dat wordt nog even wennen voor zijn collega’s. “Martin staat altijd klaar om ons te helpen en we kunnen hem bij wijze van spreken dag en nacht bellen. Al doen we dat natuurlijk niet,” vertelt eigenaresse en directrice Marloes, die zelf 25 jaar geleden bij het Wapen van Beckum begon. Met de opvolging zijn ze dan ook al een tijdje bezig. “Twee jaar geleden hebben we al iemand aangenomen, zodat er nog genoeg tijd was om in te werken. De functie is niet die van chef-kok in een restaurant waar elke dag hetzelfde gebeurt. We doen heel veel verschillende dingen. We hebben een restaurant, een party-accommodatie, we doen begrafenissen, bruiloften, veel catering op locatie. Je moet heel creatief en flexibel zijn. Dat is niet iedere chef-kok. Alleen goed kunnen koken is niet genoeg, je moet organisatorisch heel sterk zijn.”

Een hecht team

Martin is niet de enige die al lange tijd bij het Wapen van Beckum werkt, vertelt Marloes. “Er zijn verschillende mensen die 30, 40 jaar bij ons in dienst zijn. We zijn een team met maximaal 20 vaste medewerkers, waarvan een paar parttimers. Het is geen hele grote, maar wel een hele hechte groep. Het voelt ook vreemd om het over mezelf te hebben als ‘directie’, en dat zegt denk ik ook wel wat over hoe we hier tussen de mensen instaan.” Martin is het met haar eens: “Er is geen hiërarchie in de zin van ‘ik ben de baas’. Dat bestaat hier niet, het is gewoon gezellig. We zijn ook wel eens kwaad op elkaar natuurlijk, maar dat spreken we dan snel uit en dan maken we er alsnog een leuke avond van.”

Goede werk-privé balans

Een andere reden dat mensen graag bij het Wapen van Beckum werken, is volgens Marloes de flexibiliteit. “Toen ik hier begon, was het anders dan nu. Als het druk was en je vroeg vrij, dan kreeg je het niet. Ik had daar moeite mee en wilde toch proberen het op een andere manier op te lossen. Als helemaal vrij krijgen écht niet lukt, kijken we of je eerder weg kunt. Zodat mensen ook hun vrije tijd zelf kunnen indelen en het prettig blijft om hier te werken. Nu kies ik er sneller voor om een kelner via een uitzendbureau in te huren, zodat mijn vaste personeel geen overuren hoeft te maken.” Martin kan zich goed vinden in de aanpak van Marloes. “Ik doe er ook alles aan om mensen vrij te laten krijgen als ze bijvoorbeeld een feestje hebben. Of als ze wat eerder weg willen om op stap, of naar een festival te gaan. Dat was in onze tijd wel anders. Dan begon je om 10 uur ‘s ochtends en was je om half 11 in de avond thuis, je sociale leven ging eraan. Ik gun de jongens hier iets anders.”

In het najaar gaat Martin dus met pensioen. Maar helemaal afscheid nemen doet hij niet. “Ze hebben al gevraagd of ik straks nog beschikbaar ben om af en toe een dagje te helpen. En zolang ik nog gezond en fit ben en er plezier in heb, wil ik dat nog wel blijven doen.”